Στον Αγαμέμνονα Τσελίκα

Ένας νέος άτλαντας μαγειρικής ή μάλλον γαστρονομίας έχει έρθει πρόσφατα στο φως και ετοιμάζεται προς έκδοση. Ήδη έχουν γίνει σχετικές προδημοσιεύσεις από το πολύτιμο αυτό χειρόγραφο μαγειρικής, γεγονός το οποίο εύλογα προκάλεσε το ενδιαφέρον των αναγνωστών και ιδιαίτερα όσων αγαπούν ή διακονούν την ιστορία και στη συγκεκριμένη περίπτωση όσων ανατρέχουν στο παρελθόν και στη μελέτη του γαστρονομικού πολιτισμού τους. «Ηθικός αυτουργός» της ανακάλυψης του χειρογράφου, ο οποίος για δεκαετίες ασχολείται με κονισαλέα έγγραφα, χειρόγραφα και άλλα, ο γνωστός φιλόλογος-παλαιογράφος, προϊστάμενος του Ιστορικού και Παλαιογραφικού Αρχείου του Ιδρύματος της Εθνικής Τραπέζης της Ελλάδος και φίλος Αγαμέμνων Τσελίκας. Τον συγχαίρουμε και τον ευχαριστούμε και αναμένουμε αγωνιωδώς την έκδοσή του. Τον ευχαριστούμε επίσης για την εμπιστοσύνη και τη γενναιοδωρία του, γιατί όταν του αποκαλύψαμε ότι ο τίτλος μίας από τις συνταγές του καταλόγου, που είχε την καλοσύνη πρόθυμα να μας αποστείλει, ανάμεσα στις 860 που περιλαμβάνονται στο σημαντικό αυτό χειρόγραφο, αφορούσε το εθνικό μας προϊόν, το χαλλούμι, και τότε ο ίδιος πάραυτα μας έστειλε και το κείμενο της συνταγής.

Η συνταγή αυτή έφερε ενώπιόν μας μια δεύτερη πηγή του τέλους του 18ου αι., εκτός από αυτήν των μέσων του 17ου αιώνα, όπου το χαλλούμι χαρακτηρίζεται «γλώσσα τυρί». Το γεγονός αυτό ανοίγει έναν άλλο ορίζοντα για την έρευνα και ιστορία του χαλλουμιού και για τις πηγές στις οποίες αναφέρεται και με ποιο όνομα ήταν γνωστό. Τίθεται το ερώτημα γιατί άραγε στις δύο αυτές πηγές του 17ου και 18ου αιώνα, το κυπριακό τυρί, δηλαδή το χαλλούμι, να παραδίδεται με ένα όνομα παντελώς άγνωστο στην ίδια την Κύπρο, ως γλώσσα τυριού; Στο μέλλον η έρευνα μάλλον θα καταδείξει, όπως τολμώ να εικάσω, ότι παρασκευαζόταν από Κύπριους πρόσφυγες μετά την οθωμανική κατάκτηση της Κύπρου (1570-1571) στη Βενετία, όπου είχαν εκεί καταφύγει πολλοί. Κατά την ταπεινή μας άποψη και σε συσχετισμό με άλλα έγγραφα αρχειακού υλικού που έχουμε εντοπίσει, αναφέρονται Κύπριοι στην πόλη των τεναγών να διαθέτουν αιγοπρόβατα και να παρασκευάζουν τυριά για εμπόριο. Πιθανολογούμε ότι τότε πρέπει να έγινε γνωστό το χαλλούμι, για ευνόητους λόγους, στους ελληνόφωνους ως γλώσσα τυριού. Άλλωστε και οι δύο προαναφερόμενες πηγές τόσο το χειρόγραφο μαγειρικής του τέλους του 18ου αι. όσο και το Γεωπονικόν του Αγάπιου Λάνδου -γιατί αυτή είναι η πηγή του 17ου αι. που εκδόθηκε για πρώτη φορά το 1643- παραπέμπουν στη Βενετία. Ίσως κάποιες συνταγές του πολύτιμου χειρογράφου του 18ου αι., που είναι πρωτότυπες, να είχαν πηγή το Γεωπονικόν του Αγάπιου Λάνδου, όπως για παράδειγμα αυτή του χαλλουμιού (γλώσσας τυριού). Προσώρας, στο παρόν δημοσίευμα μένουμε στο γεγονός ότι το προσφιλές μας χαλλούμι και πριν από αιώνες είχε προσεχθεί και αγαπηθεί και έξω από την περίκλειστη Κύπρο. Φαίνεται, τέλος, ότι μάλλον ο όρος formagelle, όπως αναφέρεται το χαλλούμι σε ιταλικές πηγές κυρίως του 17ου και 18ου αι. αποδόθηκε στην ελληνική από τους Κύπριους και Έλληνες της Βενετίας και στον ελλαδικό χώρο ως «γλώσσα τυριού». Ας υπομνησθεί ότι σε σχέση με τα γνωστά τότε τυριά και συνήθως μεγάλα, τα χαλλούμια ήταν όντως μικρά ως formagelle, δηλαδή μικρά τυριά ή τυράκια, κάτι που δηλώνεται με το όνομα «γλώσσες τυριού».

Θα μπορούσε να αναρωτηθεί κάποιος, άραγε με έναν απλό τίτλο συνταγής πώς μπορεί ένας ερευνητής να καταλήγει σε ένα βέβαιο συμπέρασμα; Θα απαντούσαμε ευθαρσώς ότι συμβαίνει, όταν μάλιστα στο παρελθόν, πριν τρεις σχεδόν δεκαετίες, με αγάπη και με επίπονη έρευνα είχαμε ασχοληθεί με την ιστορία του χαλλουμιού και δώσαμε πηγές μεταξύ αυτών και την παλαιότερη με αναφορά στο όνομα χαλλούμι και είχαμε επίσης δημοσιεύσει φωτογραφία του χειρογράφου της σχετικής πηγής. Το «αφήγημα» ωστόσο για τον όρο χαλλούμι θα δοθεί εκ μέρους μας μελλοντικά όπου σε αυτό θα τεκμηριώνεται όχι μόνο το όλο ιστορικό με την παλαιότερη αλλά και άλλες πηγές για το ίδιο, αλλά και τη σχέση του εθνικού μας προϊόντος με προφορικές παραδόσεις, που σχετίζονται με σημαντικά ιστορικά γεγονότα της Κύπρου, πηγές οι οποίες στις περιπτώσεις αυτές επέχουν θέση ιστορικής πηγής και τεκμηρίωσης.

Είναι σημαντικό να αναφερθεί πως όταν ο φίλος Αγαμέμνων Τσελίκας ευγενώς μας έστειλε τον πολυπληθή κατάλογο των συνταγών που περιέχει το χειρόγραφο, και μόνο ο τίτλος μιας συνταγής, όπως προαναφέραμε, στην παρασκευή τυριού, μας οδήγησε αβίαστα πως αναμφίβολα η συνταγή αυτή αφορούσε στο εθνικό μας προϊόν το χαλλούμι. Στη συνέχεια, όταν αντιληφθήκαμε ότι η συνταγή αυτή αφορούσε το χαλλούμι επιβεβαιώσαμε εκ νέου με έρευνα από ειδικούς και τα όσα αναφέρονται όχι μόνο στον τρόπο παρασκευής των χαλλουμιών, αλλά και στα όσα σχετίζονται με την παρασκευή αυτή με την εθιμική ζωή των Κυπρίων. Γι’ αυτούς ακριβώς τους λόγους η έκδοση του χειρογράφου αυτού μας ενδιαφέρει όχι μόνο γιατί αποτελεί σημαντική πηγή του γαστρονομικού πολιτισμού της Δύσης, των Παραδουνάβιων περιοχών αλλά και του ελλαδικού χώρου από τα Επτάνησα, την Κρήτη και έως την Κύπρο, αλλά πρωτίστως γιατί σε αυτήν τη μαγειρική περιλαμβάνεται και μια συνταγή με τον τίτλο: «Γλώσσα τυρί να κάμεις να βαστάζει όλον τον χρόνον», που αποτελεί συνταγή πανομοιότυπου τρόπου μεσαιωνικής ή μάλλον πανάρχαιης παρασκευής χαλλουμιού. Δεν αναφέρεται πουθενά ότι πρόκειται για το χαλλούμι, ωστόσο όλο το κείμενο της συνταγής, όπως θα αντιληφθεί ο αναγνώστης του δημοσιεύματος αυτού, δεν αποτελεί παρά λεπτομερή περιγραφή της παρασκευής του χαλλουμιού, το οποίου ευελπιστούμε ότι επιτέλους σύντομα θα επιτευχθεί η κατοχύρωσή του.

Το χειρόγραφο

Η ανακάλυψη του εν λόγω χειρογράφου μαγειρικής, η μελέτη και στη συνέχεια η έκδοσή του αναμφισβήτητα θα εμπλουτίσουν τις γνώσεις μας γύρω από τον γαστρονομικό πολιτισμό και τις διατροφικές συνήθειες του ελλαδικού και ευρωπαϊκού χώρου του τέλους του 18ου αιώνα. Όπως κατέδειξε η έρευνα του φιλόλογου-παλαιογράφου που το έφερε στο φως, πρόκειται για χειρόγραφο το οποίο ουσιαστικά αποτελεί μετάφραση μιας γαλλικής μαγειρικής, η οποία εκδόθηκε για πρώτη φορά το 1651 και κατά τον 17ο και 18ο αιώνα υπήρξε το σπουδαιότερο βιβλίο μαγειρικής όχι μόνο στη Γαλλία, αλλά και σε άλλες χώρες, όπως την Αγγλία, την Ιταλία κ.ά. Η γαλλική αυτή μαγειρική όχι μόνο αριθμεί πολλές εκδόσεις αλλά μεταφράστηκε και στην ιταλική το 1781. Το χειρόγραφο με την ελληνική μετάφραση της μαγειρικής, όπως επισημαίνεται, έγινε με βάση την ιταλική έκδοση του 1781 και γι' αυτό το χειρόγραφο χρονολογείται στο τέλος του 18ου αιώνα. Συγγραφέας της εν λόγω μαγειρικής ήταν ο περίφημος Βουργουνδός Francois Piere de Varenne (1615-Dijon 1678). Ο ίδιος ο ανώνυμος μεταφραστής της γαλλικής μαγειρικής στην ελληνική μάς αποκαλύπτει δύο φορές στο χειρόγραφό του το όνομα του περίφημου Βουργουνδού συγγραφέα της. Στην πρώτη αναφορά σημειώνει «Βαρήνις ο Γαλικός μάγιρας και άλα». Στη δεύτερη, ωστόσο, αναφορά του γίνεται πιο σαφής: «Βαρήνις ο Γαλικός μάγιρας ήτι τρόπος δια να φτιάσις κάθε φαγή και δια να κάμης κάθε παστίτζα και κουφέτα ήτοι ζαχαρωτά κατά τους τεσσάρους καιρούς του χρόνου». Ο πλούτος του χειρογράφου είναι τεράστιος φτάνει μόνο να επαναλάβουμε ότι περιέχει 860 συνταγές, τις οποίες ο συγγραφέας χωρίζει στα εξής τέσσερα τμήματα: Μαγειρέματα, Παστίτσια, Κουφετιέρης, Σπίτι του χωριού και άλλα.

Παρακάτω παρουσιάζουμε αυτούσια τη συνταγή του προεπαναστατικού χειρογράφου, η οποία αν και στη γλώσσα της εποχής, ωστόσο είναι βέβαιο ότι όποιος γνωρίζει τον τρόπο παρασκευής του εθνικού και θαυμαστού μας προϊόντος θα αναγνωρίσει στην ίδια οπωσδήποτε συνταγή την παρασκευή του χαλλουμιού. Ταυτόχρονα, στο ίδιο το κείμενο της συνταγής αντικατοπτρίζεται η εθιμική ζωή των Κυπρίων και πώς συνδέεται άμεσα με την παρασκευή του χαλλουμιού. Η γυναίκα που θα παρασκευάσει τα χαλλούμια, σύμφωνα με τις λαϊκές δοξασίες, για να πετύχουν πρέπει να μην είναι «ποντισμένη» αλλά καθαρή, να μην έχει δηλαδή τα «καταμήνια» της αλλά ούτε να έχει συνευρεθεί με τον σύζυγό της εκείνη την ημέρα. Προσκαλούμε και προκαλούμε τον κάθε Κύπριο να αναγνώσει την πιο κάτω συνταγή για να συναντήσει σε αυτήν την προεπαναστατική πηγή το παραδοσιακό προϊόν της πατρίδας μας, που εκτός από ξεχωριστό, ιδιαίτερο και μοναδικό τυρί, του οποίου τη γεύση και το άρωμα γνωρίζουμε από τα παιδικά μας χρόνια, ταυτόχρονα συνδέεται με τα ήθη, τα έθιμα, τις παραδόσεις και τους θρύλους του κυπριακού λαού.

«Γλώσσα τυρί να κάμεις να βαστάζει όλον τον χρόνον»

Ιδού λοιπόν ο θησαυρός του χειρογράφου που αφορά άμεσα την ιδιαίτερή μας πατρίδα.

«Αφού τυροκομήσεις και πάρεις τη μυζήθρα έχοντας το τυρί το νωπό βαλμένο εισέ μια τσαντήλα, ήγουν πανί, να στραγγίζει να μην γένει πολλά σφικτό να μένει μαλακό, το οποίο το κόβγεις κομμάτια μικρά από τριάντα ή σαράντα δράμια το ένα το βάνεις μέσα εις το χάλκωμα εις τον τζίρο της μυζήθρας και αυτά βουλούσι εις τον πάτο, βράσε το και ωσάν ιδείς πώς πλέουν έβγαλε τα με χουλιάρα τρύπια και άφεις τα εισέ μία λεκάνη παστρική. Έπαρε ένα από ένα και δίπλωνέ το πέντε έξι φορές, αν δεν καίγεσαι, ή εις το τηγάνι όπου είναι τα άλλα ζεστά, δια να πίπτει ο τζίρος όπου στραγγίζει από αυτά εις το πινάκι να μην χάνεται και δια να κρατούν και άλλα ζεστά. Και όταν τα ζυμώσεις καλά και τα κάμεις ωσάν γλώσσες, βάλ' τα εις σε κουρούπα αλειφτή στοιβάζοντάς τα και έχοντάς τα αλατισμένα όντος τα μαλάττεις εις τα χέρια σου με άλας ψιλό, μα να μην είναι πολύ αρμυρά και δεν τρώγονται, μήτε ανάλατα και βρωμίσουν, μα να είναι εις δίκαιον. Ωσάν στοιβάσεις ρίξε μέσα τον τζίρο οπού στραγγίζεις όντος τα ζυμώνεις και, αν δεν τα σκεπάζει, βάλε από τον τζίρο του χαλκωμάτου. Ας στοχαστεί, όποιος τα φτιάσει, να είναι παντρεμένος, ήγουν αν είναι γυναίκα, να μην έχει τα καταμήνια της και να μην είναι με άνδρα εκείνην την ημέρα, και έτσι ο άνδρας να μην είναι άπαστρος. Αυτά όντος είναι καλά καμωμένα βαστούν όλον τον χρόνον και είναι θαυμάσιο το φαγί τους…