Φορείς ιστορίας, πολιτισμού και μνήμης, το ψωμί, το τυρί και το κρασί βρίσκονται στο επίκεντρο της παρουσίασης «Ψωμί, τυρί, κρασί: Μια καλά ζυμωμένη τριάδα», που θα πραγματοποιηθεί την Κυριακή 19 Απριλίου 2026 στο Εκπαιδευτικό Κέντρο Ατσάς, στο πλαίσιο της εκδήλωσης «Ένα γαστρονομικό ταξίδι από την αρχαιότητα στη σύγχρονη διατροφή». Η Φλωρεντία Κυθραιώτου προσεγγίζει τα τρία αυτά προϊόντα ως στοιχεία με κοινή διαδρομή στον χρόνο, αναδεικνύοντας τη διαχρονική τους συμπόρευση από τη νεολιθική περίοδο μέχρι σήμερα. Μέσα από τη συνέντευξή της στο «Π», μιλά για τη ζύμωση ως πράξη επιβίωσης, κοινωνικότητας και γευστικής ταυτότητας, αλλά και για τη σημασία του τόπου, της παράδοσης και της αυθεντικότητας στη σύγχρονη διατροφή.
Η παρουσίασή σας εστιάζει σε τρία υλικά, το ψωμί, το τυρί και το κρασί, τα οποία περιγράφετε ως «μια καλά ζυμωμένη τριάδα». Τι σημαίνει αυτό;
Πρόκειται για τρία πολύ σημαντικά προϊόντα, πάνω στα οποία βασίζεται σε μεγάλο βαθμό η μεσογειακή διατροφή. Αυτό που τα συνδέει είναι ότι και τα τρία είναι προϊόντα ζύμωσης. Γι’ αυτό τα αναφέρω ως μια καλά ζυμωμένη τριάδα. Η παρουσίασή μου εστιάζει στη διαχρονική συμπόρευση τριών αρχέγονων αγαθών μέσα από την ιστορία, τον πολιτισμό και τη γεύση.
Πείτε μας περισσότερα γι’ αυτό το «ζύμωμα» ανάμεσα στα τρία αυτά υλικά.
Εκτός από το ότι από την εποχή της νεολιθικής περιόδου όποτε και εμφανίζονται αυτά τα προϊόντα ζύμωσης, υπάρχει και κάτι βαθύτερο. Οι άνθρωποι, τότε, έπαιρναν πρώτες ύλες, ωμές τροφές και τις μεταμόρφωναν σε κάτι άλλο μέσω της ζύμωσης.
Η ζήμωση αυτών των προϊόντων συνδέεται με την εποχή που οι τροφοσυλλέκτες άνθρωποι της προϊστορίας πέρασαν στην καλλιέργεια, στη γεωργία και στην κτηνοτροφία. Αυτή η μετάβαση οδήγησε τους ανθρώπους να παραμείνουν σε κοινότητες, να κάνουν οικισμούς, να φυλάνε τα προϊόντα τους. Οπότε η ζύμωση ήταν ένας τρόπος να συντηρούν τα προϊόντα τους, αλλά και να τους προσφέρουν ακόμη μεγαλύτερη γεύση.
Αυτά τα τρία προϊόντα ζύμωσης, το ψωμί, το τυρί και το κρασί, εμφανίζονται περίπου την ίδια περίοδο, όταν ο άνθρωπος περνά από τη νομαδική ζωή στη γεωργία και την κτηνοτροφία. Γι’ αυτό λέμε ότι αυτά τα τρία προϊόντα πάνε χέρι-χέρι με τον πολιτισμό. Γιατί, αν θεωρούμε ότι εκεί ξεκινά ο πολιτισμός, όταν οι άνθρωποι άρχισαν να οργανώνονται, να κάνουν κοινότητες και πόλεις, τότε μαζί με αυτή την εξέλιξη αναπτύσσονται και αυτά τα προϊόντα ζύμωσης.
Βεβαίως, τότε οι άνθρωποι δεν ήξεραν τη χημική διεργασία που υφίσταται ένα προϊόν για να ζυμωθεί και να μεταμορφωθεί σε κάτι άλλο. Το θεωρούσαν κάτι μαγικό.
Ποια είναι η ιστορική και γεωγραφική αφετηρία αυτής της τριάδας;
Η περιοχή στην οποία εμφανίζονται αυτά τα τρία προϊόντα είναι η Εύφορη Ημισέληνος. Είναι η περιοχή ανάμεσα στον Τίγρη και τον Ευφράτη, που εκτείνεται μέχρι την Ανατολή, μέχρι και την Κύπρο και την Αίγυπτο. Όλες αυτές οι περιοχές ήταν εύφορη στο σιτάρι, στο αμπέλι και είχε κτηνοτροφία.
Εκεί ο άνθρωπος, με υπομονή, μεταμόρφωσε αυτά τα τρία δώρα της φύσης, το σιτάρι, το γάλα και το αμπέλι. Με τη βοήθεια των ζυμών και των μικροοργανισμών, μέσα από τη διαδικασία της ζύμωσης, τα μεταμόρφωσε ώστε να μπορούν να συντηρούνται περισσότερο, να έχουν μεγαλύτερη διάρκεια, γιατί πλέον οι άνθρωποι ήθελαν να μείνουν σε ένα μέρος ή ακόμη και όταν ταξίδευαν, να μπορούν να τα παίρνουν μαζί τους.
Στην παρουσίασή σας, τι ακριβώς θα αναδείξετε;
Εκείνο που θέλω να αναδείξω είναι καταρχάς η ιστορική, πολιτιστική και κοινωνική πλευρά της ζύμωσης στην ιστορία του ανθρώπου. Δηλαδή, πώς η βιολογία, τα μικρόβια, οι μύκητες και οι μικροοργανισμοί κάνουν τη δουλειά τους και τι σημασία είχε αυτή η ζύμωση στην εξέλιξη των ανθρώπων και των κοινωνιών.
Αυτά τα τρία ταιριάζουν μεταξύ τους και όχι τυχαία. Γι’ αυτό λέμε «μια καλά ζυμωμένη τριάδα». Θα παρουσιάσω, στην ουσία, το κάθε ένα ξεχωριστά, την ιστορική του εξέλιξη και τη σημασία τουκαι μετά θα αναφέρω σε ποιες περιόδους της ιστορίας αυτά τα τρία προσφέρονταν μαζί.
Μπορείτε να μας δώσετε μερικά παραδείγματα;
Βεβαίως. Στην αρχαία Ελλάδα υπήρχε ένας ιερός κυκεώνας, ένα τελετουργικό ποτό που το πρόσφεραν στους θεούς και έλεγαν ότι οι θεοί το πρόσφεραν σε κάποιους ήρωες και ανθρώπους. Ήταν ένα τελετουργικό ποτό που το πρόσφεραν ακόμη και στους αθλητές. Και τι ήταν αυτός ο κυκεώνας; Ήταν κρασί μαζί με τυρί και ψωμί. Θεωρείτο ένα ιερό ποτό, με μεγάλη διατροφική αξία, που έδινε δύναμη. Μάλιστα λένε ότι ήταν και το πρώτο «κοκτέιλ» της εποχής.
Μετά, στη βυζαντινή περίοδο, είχαν το λεγόμενο βουκκάκρατο ή ακράτισμα. Δηλαδή βουτούσαν το ψωμί μέσα στο κρασί και το έτρωγαν μαζί με τυρί για πρόγευμα. Αυτή η συνήθεια επιβίωσε στην Κύπρο μέχρι και τον 20ό αιώνα. Μπορώ να σας πω ότι μέχρι και τη δεκαετία του ’70, σε κάποια χωριά, οι άνθρωποι, και ιδιαίτερα πολλές γυναίκες, έκαναν ακόμη αυτό το βουκκάκρατο. Δηλαδή έτρωγαν το πρόγευμά τους βουτώντας το ψωμί στο κρασί.
Κοιτάξτε πόσο παλιά είναι αυτή η παράδοση. Μπορούμε να πούμε ότι ξεκινά από την αρχαία Ελλάδα και φτάνει μέχρι πολύ πρόσφατα.
Άρα δεν μιλάμε μόνο για μια χημική διαδικασία, αλλά για κάτι βαθύτερο.
Ακριβώς. Εγώ αυτό θέλω να δείξω: ότι υπάρχει μια ζύμωση πέρα από τη χημική. Μια ζύμωση που δίνει νόημα, που συνδέει, που ενώνει κοινωνίες και λαούς και επίσης δίνει ταυτότητα σε κάποιους τόπους.
Για παράδειγμα, λέμε ότι το ψωμί της Κύπρου εξυμνείται από τον καιρό των αρχαίων συγγραφέων, που συχνά αναφέρονταν στο κυπριακό ψωμί ως εξαιρετικό. Επίσης, το τυρί της Κύπρου αναφέρεται από τον 2ο αιώνα μ.Χ. ως εξαιρετικό από μερικούς συγγραφείς. Άρα δεν είναι κάτι καινούργιο, έχουμε ιστορία. Το κρασί έχει ιστορία 6.000 χρόνων.
Το ψωμί και το κρασί βλέπουμε ότι έχουν και τελετουργικό ρόλο, γιατί συμμετέχουν στο μυστήριο της Θείας Ευχαριστίας. Το τυρί συνδέεται βεβαίως με άλλες εορταστικές περιόδους, όπως είναι η περίοδος της Τυρινής, πριν από την Αποκριά και τη νηστεία, κατά την οποία καταναλώνονται τροφές με τυρί και έχουμε και την Κυριακή της Τυρινής.
Οπότε βλέπουμε πως και τα τρία αυτά έχουν διατροφική αξία, κοινωνική, ιστορική, πολιτιστική, ακόμη και τελετουργική σημασία. Και, βεβαίως, πάνω σε αυτά τα τρία προϊόντα στηριζόταν και η οικονομία της Κύπρου.
Ξέρουμε ότι οι εξαγωγές χαλλουμιού ξεκινούν από τις αρχές του 20ού αιώνα και μέχρι σήμερα παραμένει ένα από τα κύρια, αν όχι το κύριο, εξαγωγικό μας προϊόν. Το ίδιο και το κρασί. Όπως και το σιτάρι, θα δούμε καθ’ όλη την περίοδο της ιστορίας της Κύπρου, από τα αρχαία χρόνια μέχρι σήμερα, ότι ήταν κομβικό. Σήμερα, βεβαίως, εισάγουμε σιτάρι για να φτιάξουμε ψωμί, αλλά ιστορικά ήταν βασικό προϊόν.
Οπότε εγώ, μέσα από μια ιστορική αναδρομή και των τριών, θα μιλήσω για το πώς εξελίχθηκαν στις περιοχές που ανέφερα προηγουμένως, δηλαδή στις χώρες της Εύφορης Ημισελήνου, με αναφορές στην Κύπρο και στην Ελλάδα, και φτάνω μέχρι το σήμερα για να δω πώς εξελίσσεται μαζί αυτή η τριάδα.
Και θα καταλήξετε στο πώς συνδυάζονται μεταξύ τους...
Ακριβώς. Αποτελούν έναν αρχαίο, απλό και βαθιά απολαυστικό συνδυασμό. Αυτός ο ιστορικός, ιδανικός συνδυασμός έχει βαθιές ρίζες, όπως σας ανέφερα. Υπάρχουν όμως και κάποιες βασικές αρχές για το γιατί ταιριάζουν αυτά τα τρία.
Το ψωμί λειτουργεί ως γέφυρα. Έχει τραγανότητα και, αν είναι με προζύμι, έχει και οξύτητα. Το τυρί είναι ο δομικός πρωταγωνιστής. Είναι πλούσιο, αλμυρό, πικάντικο. Και μετά έρχεται το κρασί, το οποίο εξισορροπεί τα προηγούμενα, είτε με ομοιότητα είτε με αντίθεση. Μπορεί να έχει οξύτητα, να έχει γεμάτο σώμα, να έχει τανίνες ώστε να δένει με το τυρί, που έχει πρωτεΐνες. Ξέρουμε ότι οι τανίνες θέλουν πρωτεΐνη για να μαλακώσουν μέσα στο στόμα.
Οπότε δεν είναι τυχαίο που ακόμη και σήμερα, αν πάτε σε ένα tasting, σε ένα σύγχρονο wine bar, θα σας φέρουν ψωμί και τυρί μαζί με το κρασί.
Μπορείτε να μας πείτε μερικούς ιδιαίτερους συνδυασμούς.
Βεβαίως. Σε όλες τις κοινωνίες, σε όλους τους τόπους όπου παράγονται αυτά τα τρία προϊόντα, υπάρχουν ιδιαίτεροι συνδυασμοί.
Στη Γαλλία, για παράδειγμα, είναι πολύ σύνηθες να τρώνε το τυρί μπρι με μπαγκέτα και σαμπάνια. Και γιατί; Επειδή ταιριάζουν γευστικά, αλλά και επειδή παράγονται στην ίδια περιοχή ή σε γειτονικές περιοχές. Το μπρι παράγεται σε περιοχές κοντά στην Καμπανία, οπότε βλέπουμε ότι αυτοί οι συνδυασμοί, που έμειναν, επιβίωσαν και ταυτίστηκαν με τον τόπο, δεν είναι τυχαίοι. Προτείνονται και σήμερα από σομελιέ και γευσιγνώστες ως τέλειοι συνδυασμοί.
Μετά ξέρουμε το ιταλικό πεκορίνο μαζί με ψωμί. Το ιταλικό ψωμί είναι συνήθως λίγο ανάλατο, το πεκορίνο είναι αλμυρό, και ταιριάζεται με το αντίστοιχο κρασί της περιοχής όπου παράγεται το πεκορίνο. Άρα βλέπουμε και αυτή τη σχέση με την εντοπιότητα.
Οι Άγγλοι, πάλι, τρώνε stilton, το μπλε τυρί, με ψωμί σίκαλης, που είναι ένα ωραίο, πλούσιο ψωμί, λίγο ξινό αλλά και με μια γλυκάδα, και τα συνδυάζουν με ruby port, ένα γλυκό πορτογαλικό κρασί, που αρέσει πάρα πολύ στους Βρετανούς. Σε αυτό το παράδειγμα, έχουμε περισσότερο έναν συνδυασμό αντίθεσης: το αλμυρό με το γλυκό. Δεν έχουμε τόσο την εντοπιότητα, αλλά έχουμε αναφορές στην ιστορία, γιατί οι Άγγλοι ήταν για πολύ καιρό από τους μεγαλύτερους εισαγωγείς κρασιού port στον κόσμο.
Στην Κύπρο ή στην Ελλάδα ποιοι είναι οι αντίστοιχοι συνδυασμοί;
Στην Κύπρο έχουμε το ώριμο χαλλούμι, που έχει και αλμυρή και λίγο ξινή γεύση, έχουμε το χωριάτικο ψωμί με προζύμι, που έχει γεμάτη γεύση και μια ωραία ξινάδα λόγω του προζυμιού, και έχουμε και το ξυνιστέρι, που είναι ένα κρασί όχι πολύ γεμάτο σε σώμα, δροσερό με οξύτητα, και ταιριάζει τέλεια με το τυρί του τόπου μας. Και δεν είναι τυχαίο που ταιριάζουν όλα αυτά.
Στην Ελλάδα έχουμε τη γραβιέρα, που είναι ένα από τα πιο βασικά και γνωστά τυριά, το χωριάτικο ψωμί και ένα λευκό, όπως ένα ασύρτικο ή ακόμη και ένα αγιωργίτικο που δεν έχει πολύ πλούσιο σώμα.
Στην παρουσίασή μου θα προτείνω και τέτοιους συνδυασμούς. Δηλαδή, πώς μπορούμε πολύ απλά, με κάποια τυριά στο σπίτι, με διαφορετικά ψωμιά και διαφορετικά κρασιά, να δημιουργήσουμε ένα πλήρες γεύμα. Μπορούμε, εκτός από το ψωμί, το τυρί και το κρασί, να έχουμε και τα συνοδευτικά μας: ξηρούς καρπούς, φρούτα, λαχανικά, ελιές, ακόμη και μαρμελάδες ή σαλάτα. Οπότε έχουμε ένα πλήρες γεύμα με ιστορία χιλιετιών.
Σήμερα, δηλαδή, από το αρχέγονο, το ρουστίκ και το πρωτόγονο, φτάνουμε σε έναν πιο σύγχρονο τρόπο παρουσίασης. Μπορεί να πάρει και έναν πιο γκουρμέ χαρακτήρα. Έχει όμως τις ρίζες του στις αρχές του ανθρώπινου πολιτισμού.
Σήμερα, όμως, ζούμε σε μια εποχή με superfoods, εξειδικευμένες δίαιτες, πρωτεΐνη σε σκόνη, συμπληρώματα κ.ά..
Πάντα το ζητούμενο στην τροφή δεν ήταν μόνο να παίρνουμε θερμίδες για να ζούμε. Η τροφή είχε πάντα κοινωνική σημασία, είχε ιερότητα, τελετουργικό χαρακτήρα. Ήταν αφορμή σχέσης με τους άλλους, είχε κοινωνική σημασία και, βεβαίως, είχε και απόλαυση. Δηλαδή η χαρά, η απόλαυση και η κοινοτικότητα συνόδευαν πάντοτε την τροφή στην ιστορία του ανθρώπινου πολιτισμού.
Σήμερα βλέπουμε, θα έλεγα, μια συναισθηματική φόρτιση της τροφής και μια τάση προς την ορθορεξία, δηλαδή να τρώμε μόνο «υγιεινά», να δίνουμε πάρα πολύ μεγάλη σημασία στην τροφή, να επενδύουμε συναισθηματικά σε αυτήν, με αποτέλεσμα να χάνουμε την απλότητα, το νόημα και τη σημασία της τροφής, ιδιαίτερα την κοινωνική της πλευρά.
Δηλαδή, όταν πας σε ένα πάρτι ή σε μια συνάντηση και η έγνοια σου είναι να μετρήσεις θερμίδες, να δεις πόση πρωτεΐνη έχει το τάδε προϊόν, αν έχει λίγη ζάχαρη ή αν έχει αλεύρι, έχουμε φτάσει σε ένα σημείο να ενοχοποιούμε μεγάλες ομάδες τροφών. Και έτσι απομακρυνόμαστε από την απλότητα της τροφής.
Βλέπετε όμως και κάποια αντίρροπη τάση;
Ναι, υπάρχει και κάτι πολύ θετικό. Σήμερα, παγκοσμίως, βλέπουμε μια επανανακάλυψη της απλότητας της τροφής. Αν δείτε τους σύγχρονους, επώνυμους σεφ σε πολύ σπουδαία εστιατόρια, θα δείτε ότι επανέρχονται στην τροφοσυλλογή, δηλαδή στο να μαζεύουν τροφές από τη φύση. Οι Κύπριοι αυτό το έχουμε και στο DNA μας.
Επανέρχονται επίσης σε πολύ απλές μεθόδους και τεχνικές, όπως το ψήσιμο στη φωτιά. Και είναι πάρα πολύ της μόδας οι ζυμωμένες τροφές, όχι μόνο επειδή προσφέρουν υπέροχες γεύσεις, αλλά και επειδή είναι πολύ καλές για το έντερο. Άρα βλέπουμε μια σπουδαία επιστροφή στην απλότητα και στην παράδοση.
Οι πολυφαινόλες, για παράδειγμα, που σήμερα έχουν γίνει πολύ της μόδας ως αντιοξειδωτικά, υπάρχουν και στα δικά μας προϊόντα. Συχνά μιλούμε για εξωτικά superfoods και ξεχνούμε ότι έχουμε δίπλα μας θησαυρούς.
Το ελαιόλαδο είναι μια σπουδαία τροφή, με πάρα πολλά αντιοξειδωτικά, πολύ καλό για την υγεία αλλά και για τη γεύση. Δεν είναι μόνο θέμα υγείας, είναι και θέμα γεύσης. Είναι ένας θησαυρός που μας έδωσε η μεσογειακή διατροφή, την οποία ακολουθούν σήμερα ακόμη και χώρες της Σκανδιναβίας, και εμείς περίπου ξεχνούμε τα οφέλη του.
Υπάρχουν κάποιες δίαιτες, πολύ διαδεδομένες και στην Κύπρο, που προέρχονται από χώρες οι οποίες δεν έχουν ελαιόλαδο, και το ενοχοποιούν. Δηλαδή βλέπουμε ανθρώπους να αποφεύγουν το ελαιόλαδο, το ψωμί, τη ζάχαρη, να βγάζουν ολόκληρες ομάδες τροφών από τη ζωή τους. Και φτάνουμε σε παράδοξα πράγματα, να θεωρείται περίπου «αμαρτία» το ελαιόλαδο, ενώ ζούμε σε τόπο της ελιάς, του αμπελιού και του σιταριού.
Αλλά εγώ δεν φοβάμαι γι’ αυτό, γιατί βλέπω ότι επανέρχεται. Σε πάρα πολλά καλά εστιατόρια, αλλά και στα σπίτια, ο κόσμος συνεχίζει να χρησιμοποιεί ελαιόλαδο. Και ο Ατσάς, εκεί όπου θα μιλήσω, είναι γνωστός για το εξαιρετικό ελαιόλαδο που παράγει, με τόσο υψηλές πολυφαινόλες, ώστε εξάγεται ως συμπλήρωμα διατροφής σε διάφορες χώρες, ακόμη και στην Αμερική, όπου ο κόσμος το παίρνει ένα κουταλάκι την ημέρα ως supplement. Δηλαδή έχουμε θησαυρό δίπλα μας.
Θα μπορούσε να πει κανείς ότι είναι και ένα μάθημα οικολογικής συνείδησης και σεβασμού προς τη φύση και τον τόπο;
Όλοι μιλάμε για βιωσιμότητα και αειφορία. Μα η βιωσιμότητα και η αειφορία ξεκινούν από τις πρώτες ύλες και τους τρόπους παραγωγής τους. Αυτό που λέμε σήμερα «από το χωράφι στο πιάτο».
Δηλαδή να χρησιμοποιούμε τρόπους βιωσιμότητας και αναγέννησης της φύσης, φυσικούς τρόπους που να μη καταστρέφουν το περιβάλλον. Και, βεβαίως, να προστατεύουμε αυτές τις πρώτες ύλες και τα προϊόντα μας, γιατί από ωμές τροφές μεταμορφώνονται σε προϊόντα πολύ σημαντικά διατροφικά, με εμπορική και οικονομική αξία.
Και όταν παράγονται με αυτούς τους βιώσιμους και αυθεντικούς τρόπους, ακόμη και αν χρησιμοποιούμε σύγχρονες γεωργικές μεθόδους, αλλά με τρόπους που συνάδουν με την αειφορία, τότε έχουμε κάτι πολύτιμο.
Έχουμε να μάθουμε πολλά από τις παλιές ζύμες. Πρόσφατα, για παράδειγμα, μου έδωσαν προζύμι για να φτιάξω ψωμί, το οποίο ήταν 40-50 ετών. Αντιλαμβάνεστε την ιστορία και τη συμπύκνωση που κουβαλά αυτό.
Όπως και στο κρασί: λόγω της κλιματικής αλλαγής, οι δικές μας ποικιλίες είναι πιο ανθεκτικές, γιατί έχουν προσαρμοστεί για χιλιετίες στον τόπο μας. Το ίδιο ισχύει και για τις παραδοσιακές ράτσες ζώων, που δεν προστατεύουμε όσο θα έπρεπε, αλλά μας δίνουν εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα, όπως χαλλούμι.
Αυτά είναι το συγκριτικό μας πλεονέκτημα. Είμαστε μικρή χώρα, δεν έχουμε οικονομίες κλίμακας, δεν έχουμε μεγάλη παραγωγή. Άρα, για να μπορούμε να εξάγουμε και να έχουμε σωστή εικόνα των προϊόντων μας, πρέπει να προβάλλουμε την αυθεντικότητά τους. Είναι προϊόντα του τόπου, φτιαγμένα με τον τόπο. Με ντόπιες ποικιλίες, γηγενείς ποικιλίες σταφυλιού, παραδοσιακές μεθόδους. Και μετά έχουμε και τα ΠΟΠ και ΠΓΕ προϊόντα, δηλαδή τα κατοχυρωμένα σχήματα ποιότητας της Ευρωπαϊκής Ένωσης, που βοηθούν στην εμπορική τους ταυτότητα.
Οπότε, ναι, μπορούμε να πούμε ότι αυτά τα τρία είναι πολιτισμός. Προστατεύουμε την άυλη πολιτιστική μας κληρονομιά, προστατεύουμε τη φύση και έχουμε και ένα εμπορικό προϊόν με ταυτότητα.
Ως ειδική στο κρασί, πώς βλέπετε την εξέλιξη του κυπριακού κρασιού;
Τα τελευταία 30-40 χρόνια βλέπουμε μια αναγέννηση του κυπριακού αμπελώνα και των κυπριακών κρασιών, όσον αφορά την ποιότητα, αλλά και μια αναβίωση των παραδοσιακών γηγενών ποικιλιών. Για κάποια χρόνια, ιδίως μετά την ανεξαρτησία, υπήρξε μια τάση να φυτεύονται ξένες ποικιλίες, χωρίς πάντοτε να έχει προηγηθεί η απαραίτητη μελέτη, και έτσι κάπως ξεχάστηκαν οι ντόπιες ποικιλίες.
Τώρα, όμως, όλοι επανέρχονται. Το μεγάλο δώρο της κυπριακής οινοποιίας είναι οι γηγενείς ποικιλίες, γιατί αυτές είναι πιο ανθεκτικές στο κλίμα και στον τόπο. Δίνουν αυτό που λέμε την αίσθηση του τόπου, το terroir. Και αυτή είναι η ταυτότητά μας. Γιατί πώς μπορούμε να σταθούμε απέναντι στον διεθνή ανταγωνισμό, αν απλώς αντιγράψουμε τις ξενικές ποικιλίες;
Ο καταναλωτής σήμερα, παγκοσμίως, αναζητά το ιδιαίτερο και το αυθεντικό του κάθε τόπου. Άρα, ένας που θα έρθει στην Κύπρο θα ζητήσει κυπριακό κρασί. Και κάποιος που εισάγει κρασιά στο εξωτερικό αναζητά κρασιά με ταυτότητα. Οι Κύπριοι οινοποιοί, παρόλο που η παραγωγή μας είναι μικρή, έχουν δει τη σημασία του να βρίσκονται σε μικρές, εξειδικευμένες αγορές του εξωτερικού, όπου ο κόσμος αναζητά αυθεντικά κρασιά από αυτόχθονες ποικιλίες.
Άρα, ναι, εγώ θεωρώ ότι περνούμε μια αναγέννηση.
Και η Κουμανδαρία; Πώς τη βλέπετε μέσα σε αυτή τη συζήτηση;
Η Κουμανδαρία είναι το γλυκό κρασί της Κύπρου. Θα έλεγα ότι είναι η ναυαρχίδα, ως όνομα και ως κρασί, των κυπριακών κρασιών. Ταυτόχρονα είναι ένα κρασί με ιστορία πολύ αξιόλογη, το οποίο στέκει παγκοσμίως και, μάλιστα, σε γευσιγνωσίες θεωρώ ότι είναι από τα καλύτερα γλυκά κρασιά στον κόσμο.
Βλέπουμε, όμως, ότι εμείς οι ίδιοι δεν το εντάσσουμε όσο θα έπρεπε στις δικές μας προτάσεις, στα δικά μας τραπέζια. Εγώ, προσωπικά, σε κάθε τραπέζι βγάζω Κουμανδαρία ως γλυκό κρασί. Η αλήθεια είναι ότι υπάρχει παγκοσμίως μια μικρή πτώση στην κατανάλωση γλυκών κρασιών, αλλά η Κουμανδαρία έχει τον τόπο της, την ώρα της, και θεωρώ ότι με την κατάλληλη προβολή και προώθηση έχει πολύ μεγάλες δυνατότητες, που δεν έχουν ακόμη αξιοποιηθεί πλήρως.
Πιστεύετε στη μνήμη της γεύσης;
Βεβαίως πιστεύω στη μνήμη της γεύσης. Αυτό μας καθορίζει. Αυτό αναζητούμε. Η μνήμη της γεύσης συνδέεται με χαρά, με αγάπη, με συντροφικότητα, με εικόνες.
Και να σας πω και κάτι ακόμη: επειδή το κρασί είναι και το επάγγελμά μου, και έχω εκπαιδευτεί και εγώ η ίδια, τα αρώματα που αναγνωρίζουμε στο κρασί δεν είναι φανταστικά, ούτε λογοτεχνικά. Ξεκινούν όμως από κάτι πάρα πολύ σημαντικό: από τις μνήμες που έχουμε από την παιδική μας ηλικία.
Αν ζήσαμε στη φύση, αν δοκιμάσαμε, αν μυρίσαμε λουλούδια, άγρια ή του κήπου, όλα αυτά αποτυπώνονται και μένουν σε «συρταράκια» στον εγκέφαλό μας, στο μυαλό μας. Και όταν απολαμβάνεις το κρασί και απομονώνεις ένα άρωμα, ανοίγουν αυτά τα συρταράκια της μνήμης, που συνδέονται και με συναισθήματα.
Αυτό είναι κάτι πολύ φανταστικό, πολύ ωραίο και πολύ μαγικό. Όταν λέμε, για παράδειγμα, ότι ένα κρασί μυρίζει βατόμουρα, δεν είναι επειδή κάποιος έβαλε βατόμουρα μέσα. Είναι επειδή οι ίδιες χημικές ενώσεις που υπάρχουν στο βατόμουρο και του δίνουν το χρώμα και το άρωμά του, βρίσκονται και στη φλούδα του σταφυλιού. Αυτό ακούγεται ίσως λίγο «πεζό», αλλά το ποιητικό κομμάτι είναι ακριβώς αυτό: ότι ανακαλείς μνήμες.
Στα masterclasses και στα εργαστήρια σας, υπάρχει αυτή η ενεργοποίηση της μνήμης;
Ναι, αλλά το πρώτο που κάνω είναι να απομυθοποιώ το κρασί. Αυτό που λέω στους ανθρώπους είναι ότι δεν πρέπει να φοβόμαστε το κρασί. Δεν θα μας κρίνει κανένας. Ο πρώτος που αποφασίζει είναι ο ουρανίσκος μας και αν μας αρέσει.
Καμιά φορά κάποιοι επενδύουν το κρασί με ένα μυστήριο, σαν να πρέπει να έχεις ειδικές γνώσεις. Όχι. Εγώ προσπαθώ να το απλοποιώ. Να απομυθοποιώ αυτόν τον φόβο, το «Παναγία μου, τώρα έμπλεξα, πού να μάθω για το κρασί, πώς να το συνδυάσω;». Όχι. Το κρασί είναι ένα πολύ δημοκρατικό ποτό, που μπορούν να το απολαύσουν όλοι.
Απλώς, με κάποιες γνώσεις μπορείς να το απολαύσεις καλύτερα. Δηλαδή μεγιστοποιείς την απόλαυση, αλλά και πάλι εσύ θα διαλέξεις τι σου αρέσει. Και, βεβαίως, αυτό που σου αρέσει πολλές φορές συνδέεται με τις μνήμες μας, με το τι έχουμε συνηθίσει, με το πού βρισκόμαστε, με το πού έχουμε ζήσει.
Οπότε προσπαθώ να φέρω τους ανθρώπους πιο κοντά στο κρασί, να αποκτήσουν οικειότητα. Γιατί μπορεί να υπάρχει και μια εξειδίκευση, ακόμη και ένας σνομπισμός, που να σε απομακρύνουν. Εγώ θέλω να τους ανοίξω έναν μαγικό κόσμο. Να τους δώσω κάποια απλά κλειδιά για να μπορούν να απολαμβάνουν καλύτερα. Το εκπαιδευτικό που κάνω είναι και διαδραστικό. Τους προσφέρω απλές δεξιότητες, όχι δύσκολες, ώστε να εξοικειωθούν, να νιώσουν αυτοπεποίθηση και να απολαμβάνουν περισσότερο.
Νιώθετε ότι σήμερα, μέσα από αυτή τη στροφή σε παλαιότερες μεθόδους, το κρασί διατηρεί καλύτερα την ταυτότητα του τόπου;
Σήμερα, λόγω της ανάπτυξης της οινοποίησης, της οινολογίας και των τεχνικών, δεν βρίσκεις εύκολα κρασιά με τα παλιά τεχνολογικά λάθη. Αυτό είναι ένα πολύ σπουδαίο επίτευγμα και ένα δώρο για τους καταναλωτές, αλλά και για τους παραγωγούς.
Από εκεί και πέρα, όμως, υπάρχει και η τέχνη. Και οι οινοποιοί λένε ότι το κρασί ξεκινά από το αμπέλι. Αν περιποιηθείς καλά το αμπέλι, αν φυτέψεις την κατάλληλη ποικιλία στον κατάλληλο τόπο, τότε έχεις την καλή πρώτη ύλη. Αν τη μαζέψεις με φροντίδα, στον σωστό χρόνο, και κάνεις και τη σωστή οινοποίηση, τότε μπορείς να κάνεις καλό κρασί.
Σήμερα βλέπουμε και μια επιστροφή σε παλαιότερες μεθόδους. Βλέπουμε σύγχρονες μεθόδους οινοποίησης που ανατρέχουν στην παράδοση. Δηλαδή παλαιώνουν το κρασί σε πιθάρια. Βεβαίως, αυτό γίνεται με γνώση της οινολογίας και με προσοχή. Δηλαδή, λάθη που μπορεί να έκαναν οι παλαιότεροι, επειδή δεν τηρούσαν τους κανόνες καθαριότητας, που είναι πάρα πολύ σημαντική στην οινοποίηση, για να μη προσβληθούν τα κρασιά από βακτήρια και χαλάσουν, σήμερα αποφεύγονται.
Οι οινοποιοί μας χρησιμοποιούν αυτές τις μεθόδους με πολύ πιο σωστό τρόπο. Θα δείτε αρκετούς να λένε ότι αυτό το κρασί παλαίωσε σε αμφορέα. Άλλοι χρησιμοποιούν πήλινα αυγά. Άλλοι, που ξέρω συγκεκριμένα, χρησιμοποιούν πολύ παλιά πιθάρια, ακόμη και 200 χρόνων, για να κάνουν Κουμανδαρία. Άρα βλέπουμε ότι τελικά επιστρέφουμε. Κάποιοι επιστρέφουν στην παράδοση για να εμπλουτίσουν το σημερινό προϊόν τους.
