Γράφει η Κατερίνα Μιχάηλου
Από τον αλευρόμυλο του παππού στη Γαλάτα που δώρισε στον γιο του χρόνια πριν, χρονολογείται η μακρά ιστορία του Παραδοσιακού Φούρνου της Γαλάτας. Ο κος Μιχαλάκης Κυρίλλου, νυν ιδιοκτήτης του φούρνου, αναφέρεται στον Μύλο του Κύριλλου όπως ήταν γνωστός τότε, και αναπολεί τα χρόνια εκείνα που ξεκίνησε η παραγωγή ψωμιού από τη μητέρα του.
Οι κάτοικοι του χωριού αντί για λεφτά έδιναν αλεστικό σιτάρι για να πάρουν το ψωμί που τους αναλογούσε. Αργότερα οι ξένοι που νοίκιαζαν στη Γαλάτα άρχισαν να ζητούν από τη μητέρα του ψωμιά έναντι αμοιβής. Έτσι ξεκίνησε, από το 1953 η διαδικασία παραγωγής ψωμιού.
Η δουλειά αυξήθηκε όταν και οι χωριανοί άρχισαν να αγοράζουν ψωμί για το σπιτικό τους, όποτε το δικό τους ζύμωμα δεν ήταν αρκετό.
Το πρώτο κτήριο για τον μύλο έγινε το 1962, όταν η παραγωγή αυξήθηκε με την έλευση και της ελληνικής μεραρχίας στην Κύπρο. Τότε χτίστηκε το πρώτο αρτοποιείο μέσα στο χωριό.
Ωστόσο το 1966, η ζήτηση για ψωμί έγινε ακόμη μεγαλύτερη στο χωριό με αποτέλεσμα η παραγωγή να μεταφερθεί σε μεγαλύτερο τριώροφο κτήριο. Εντός του κτηρίου οι δύο φούρνοι επέτρεπαν το ζύμωμα και το ψήσιμο 480 ψωμιών ανά ώρα.
«Το 1974 μας βρήκε σε εκείνο το τριώροφο κτήριο. Όταν ήρθαν οι πρόσφυγες πάνω δουλεύαμε επί 24ώρου βάσεως. Η μάνα μου επειδή έβλεπε τον κόσμο που ερχόταν πεινασμένος κι έλεγε: «Δώστε μου δυο ψωμιά να φαν τα μωρά μου», κοιμόταν δέκα λεπτά μέχρι να πυρώσει ο φούρνος, στο πάτωμα πάνω στη σακούλα, και ξανασυνέχιζε την παραγωγή. Ζήσαμε κάτι τραγικό τότε».
Η τουρκική εισβολή του 1974 ανάγκασε πολλούς πρόσφυγες να μεταφερθούν προς τα βουνά, έτσι η παραγωγή αυξήθηκε με αποτέλεσμα το 1975 η οικογένεια Κυρίλλου να μεταφερθεί στο κτίσμα που ξέρουμε σήμερα. Το 1977 ξεκίνησε η δουλειά στη σημερινή τοποθεσία και έκτοτε ο Παραδοσιακός Φούρνος της Γαλάτας αποτελεί σταθμό για κάθε περαστικό.
«Έχω να το περηφανεύομαι ότι ποτέ δεν βρέθηκε κάποιος να πει κάτι κακό για το φούρνο μας. Ο κόσμος πλέον πάει σαν τυφλός όταν ακούει ότι κάτι είναι από το φούρνο της Γαλάτας. Κι αυτό είναι το μεγάλο στοίχημα, να διατηρήσουμε αυτή την εμπιστοσύνη, γιατί δύσκολα κερδίζεται.»
Στην παλιά φωτογραφία, η μητέρα και ο πατέρας του Μιχαλάκη Κυρίλλου, Άννα και Ιάκωβος Κυρίλλου.
Στην ασπρόμαυρη φωτογραφία ο πατέρας του Μιχαλάκη Κυρίλλου, Ιάκωβος και η εικόνα του προστάτη Άγιου των αρτοποιών Άγιος Μιχαήλ
Το μυστικό της επιτυχίας; Η επιλογή των καλύτερων υλικών, ανεξαρτήτου τιμής, και η πιστή εκτέλεση των συνταγών τους, όταν αυτές αποδειχθούν επιτυχημένες για τον κόσμο: «Έχω στρατιώτες που ήταν το 1990 εδώ και έρχονται για την τυρόπιτα μέχρι σήμερα, για να φάνε την ίδια τυρόπιτα.»
Η κα Νίκη και ο γιος της Ιάκωβος μας φιλοξένησαν στο εργαστήρι του φούρνου, και μας έδωσαν τη συνταγή της φλαούνας, με όλα τα μυστικά της:
ΥΛΙΚΑ [για 100 φλαούνες]
Για τη ζύμη:
5 κιλά αλεύρι
1 λίτρο χυμό πορτοκάλι
10 γραμμάρια μέχλεπι
10 γραμμάρια μαστίχα
1 λίτρο λάδι
100 γραμμάρια αλάτι
1 κιλό προζύμι
Για τη γέμιση:
10 κιλά τυρί παφίτικο
20 γραμμάρια μαστίχα
20 γραμμάρια μέχλεπι
100 αυγά περίπου [αναλόγως της ζύμης]
1μισι κιλό προζύμι
1 κιλό αλεύρι
Δυόσμο φρέσκο
Σταφίδες [προαιρετικά]
Ζάχαρη προαιρετικά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Προετοιμασία από την προηγούμενη μέρα:
Τρίβουμε το τυρί και το ανακατεύουμε με το αλεύρι.
Ακολούθως ανακατεύουμε τα αυγά με το προζύμι.
Ανακατεύουμε και ζυμώνουμε τα μείγματα μαζί.
Αφήνουμε για 6-12 ώρες(ανάλογα με τη θερμοκρασία) το μείγμα για να «μπει» το προζύμι.
Την επόμενη μέρα:
Βάζουμε τα μυρωδικά μέσα στο μείγμα
προσθέτουμε αυγό αν χρειαστεί
Προσθέτουμε το φρέσκο δυόσμο και τις σταφίδες
Ψήνουμε για 45 λεπτά μέχρι μία ώρα (ανάλογα με το μέγεθος)
*EXTRA TIPS:
-το τυρί πρέπει να είναι σκληρό για να απορροφήσει τα αυγά και να μείνει η φλαούνα φουσκωμένη μετά το ψήσιμο.
-Το προζύμι δίνει την ξινή-παραδοσιακή γεύση στη φλαούνα και τη διατηρεί για περισσότερες μέρες.
-Χρειάζεται υπομονή και χρόνος για να «μπει» το προζύμι κανονικά
Αριστερά η σύζυγος του Μιχαλάκη, Νίκη Κυρίλλου και η αδελφή της Δέσπω Ιωάννου
Ο Μιχαλάκης Κυρίλλου, η Παναγιώτα Ευθυβούλου, η Νίκη Κυρίλλου, η Δέσπω Ιωάννου και ο γιος του Μιχαλάκη, Ιάκωβος Κυρίλλου
* Με το παρόν κείμενο εγκαινιάζεται το πρότζεκτ «Συνεργεία πείνας» που θα παρουσιάζεται στο «Π» μια φορά τη βδομάδα.
Φωτογραφίες: ©Ελένη Παπαδοπούλου | Παράθυρο/Πολίτης
