Οι ιστορικές πηγές καταδεικνύουν ότι τα παστόσυκα και οι μαξίλες στην Κύπρο παρασκευάζονται εδώ και αιώνες
Η αξία των ιστορικών πηγών επιβεβαιώνεται ακόμη και σε ό,τι έχει σχέση με τα παραδοσιακά μας προϊόντα, όπως για παράδειγμα τα ξηρά σύκα, δηλαδή τα παστόσυκα και συγκεκριμένα τις μαξίλες της Λυσού. Στην προκειμένη περίπτωση οι ιστορικές πηγές καταδεικνύουν ότι τα παστόσυκα και οι μαξίλες στην Κύπρο παρασκευάζονταν και συνεχίζουν να παρασκευάζονται εδώ και αιώνες. Το δένδρο συκιά, το οποίο μας χαρίζει τα σύκα, τους θαυμάσιους καρπούς του, είναι πολλαπλώς συνδεδεμένο με την Κύπρο και τους κατοίκους της. Η συκιά αναφέρεται στη μυθολογία μας όπου κατά τα μυθευόμενα ο Τιτάνας Συκεύς μεταμορφώθηκε από τη μητέρα του Γη σε δένδρο συκιά, για να σωθεί από την καταδίωξη του Δία. Εάν το όνομα του δένδρου προέρχεται από τη μυθολογία, τα ξηρά σύκα, γνωστά ως μαξίλες, προέρχονται από τη λατινική αφού maxilla σημαίνει μάγουλο, γιατί τα σύκα με τα οποία παρασκευάζονται τα παστόσυκα / μαξίλες είναι μεγάλα ή έχουν σχήμα σαν μάγουλo. Οι λέξεις μαξίλα και ματζίλα είναι ταυτόσημες, ωστόσο η έννοια της μαξίλας σε κάποια χωριά της Κύπρου και πρωτίστως στη Λυσό έλαβε ειδική σημασία, εφόσον μαξίλες ονομάζονται τα ξηρά σύκα που παρασκευάζονται με έναν ιδιαίτερο παραδοσιακό τρόπο στο ίδιο χωριό. Στην Καρπασία και στη Σολιά, για παράδειγμα, όπως και σε άλλα μέρη της Κύπρου, ματζίλες ονομάζονται τα πρώτα σύκα τα οποία ωριμάζουν. Στην Πάφο όμως τα σύκα που ωριμάζουν πρώτα καλούνται παπίλλαροι, από τη λατινική/ιταλική λέξη papilla, που σημαίνει θηλή/στήθος, ενώ ματζίλες είναι τα άγουρα ή με ασθένειες σύκα, που πέφτουν πριν ωριμάσουν. Τα πρώτα αυτά σύκα απαντούν στον Θεόφραστο με το όνομα πρόδρομοι και είναι γνωστά επίσης στον ελλαδικό χώρο ως αβγόσυκα.
Σύκα όπως μάγουλα: Η ονομασία μαξίλες για τα ξηρά σύκα προέρχεται από τα λατινικά, στα οποία maxilla σημαίνει μάγουλο
Ποια είδη σύκων μπορεί όμως να συναντήσει κάποιος στην Κύπρο; Μεταξύ άλλων είναι γνωστά στην Πάφο και την Τηλλυρία τα σύκα τα αποκαλούμενα αντελούνικα. Επίσης απαντά στην Κύπρο η ποικιλία σύκων με αχλαδοειδές σχήμα, τα οποία είναι γνωστά σε κάποιες περιοχές της Κύπρου ως βάρτινα και σε άλλες ως βάρτικα. Υπάρχουν επίσης τα βαζανάτα με χρώμα μελιντζανί σαν τη μελιτζάνα (βαζάνι) ή τα λευκαρίτικα. Στο Ριζοκάρπασο είναι γνωστά τα κοτσινιά (κοκκινιά), μικρά πράσινα σύκα και πολύ γευσάτα, τα οποία στην Πάφο είναι γνωστά ως κούτσινα. Υπάρχουν επίσης τα λευκαρίτικα, τα κρεμότικα, τα αρκοντικά, αλλά και τα «σιειμωνιάτικα», δηλαδή τα χειμερινά κ.ά. Οι μαξίλες της Λυσού παραδοσιακά παρασκευάζονται με σύκα βαζανάτα, αλλά αργότερα άρχισαν να χρησιμοποιούνται και βάρτινα. Επίσης κατά τις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα, όταν είχε εισαχθεί στην Κύπρο η καλλιέργεια της σμυρνέικης συκιάς, άρχισαν να χρησιμοποιούνται και τα σμυρνέικα.
Γνωστά είδη σύκων στον ελλαδικό χώρο είναι τα βασιλικά ονομαζόμενα της Αττικής, τα σμυρνέικα της περιοχής Σμύρνης και Αϊδινίου, τα φρακατσάνα στα Επτάνησα, αλλά γνωστά επίσης είναι τα σύκα Κύμης και αυτά των Καλαμών.
Τα ξηρά σύκα της Κύπρου, παστά σύκα ή παστόσυκα, όπως αναφέρονται στη διάλεκτό μας, μνημονεύονται ήδη περί το 44 μ.Χ. Πολύ γνωστό είδος ξηρών σύκων στην Κύπρο, όπως ήδη αναφέρθηκε, είναι οι μαξίλες που παρασκευάζονται με ιδιαίτερο τρόπο. Μέχρι πρότινος οι μαξίλες παρασκευάζονταν σε δυο τρία χωριά της Πάφου, αλλά σήμερα η παρασκευή τους συνεχίζεται μόνο στο χωριό Λυσός. Άλλωστε γι’ αυτό και οι μαξίλες είναι παγκύπρια γνωστές κυρίως ως μαξίλες της Λυσού. Η έρευνα για συγκέντρωση πηγών σχετικών με τα ξηρά/παστά σύκα και τις μαξίλες της Λυσού τελικά μας πρόσφερε αρκετά και ενδιαφέροντα στοιχεία. Τα στοιχεία αυτά που αφορούν τη συκιά, τα σύκα, τα παστόσυκα και τις μαξίλες συνδέονται με την εθιμική ζωή των Κυπρίων. Υπάρχουν σχετικές παραδόσεις, προλήψεις, παροιμίες, μύθοι, θρύλοι, παιγνίδια και απαντούν στη λαϊκή ιατρική, στα έθιμα του γάμου και του θανάτου, στις θρησκευτικές εορτές κ.α.
Ένα περιβόλι στη Λευκωσία
Σε ένα έγγραφο του αρχείου του Βατικανού καταγράφονται τα είδη των δένδρων που περιείχε ένα διάσημο περιβόλι της Λευκωσίας κατά τη Φραγκοκρατία αλλά και κατά τη Βενετοκρατία και μεταξύ άλλων αναφέρονται σ’ αυτό και συκιές. Το περιβόλι ανήκε στη Μαρία de Fougieres και ήταν γνωστό ως Περιβόλι του Πεύκου, γιατί δέσποζε εκεί ένας μεγάλος πεύκος. Στο ίδιο περιβόλι, μεταξύ άλλων δένδρων, υπήρχαν οκτώ συκιές. Ένα επίσης σημαντικό έγγραφο, κατά την ταπεινή μας άποψη, το οποίο θα σχολιάσουμε στο παρόν δημοσίευμα, έρχεται να επιβεβαιώσει πέραν πάσης αμφιβολίας ότι οι μαξίλες της Λυσού και γενικά τα παστόσυκα της Κύπρου παρασκευάζονταν από τα μεσαιωνικά χρόνια και ίσως και στους προηγούμενους αιώνες, αλλά επιμένουμε εύλογα στις γραπτές μαρτυρίες που διαθέτουμε. Ο ιστορικός Ιώσηπος βέβαια διασώζει μια σημαντικότατη πηγή σχετικά με τα παστόσυκα της Κύπρου. Η Ελένη, μητέρα του βασιλιά Ιζάτη Β’ των Αδιαβανών, όπως αναφέρει, έστειλε ανθρώπους στην Κύπρο για να αγοράσουν φορτίο με ξηρά σύκα. Ήταν τότε που η πόλη είχε πληγεί από λιμό και πολλοί πέθαιναν, γιατί δεν είχαν χρήματα για να εξασφαλίσουν τον επιούσιο άρτο. Αυτή όμως εισήγαγε σύκα ξηρά από την Κύπρο για να θρέψει τους λιμοκτονούντες. Τα ίδια στοιχεία περίπου απαντούν και στον Βυζαντινό χρονικογράφο Ιωάννη Ζωναρά.
Κατά τα βυζαντινά χρόνια αναφέρεται ότι τα ξηρά σύκα της Κύπρου θεωρούνταν καλής ποιότητας και μνεία γι’ αυτά γίνεται και στις Ασσίζες, δηλαδή τους νόμους της Κύπρου κατά τη Λατινοκρατία. Στις Ασσίζες αναφέρονται τα σύκα, αλλά και τα παστά σύκα. Τονίζεται μάλιστα κατά τη βυζαντινή περίοδο ότι τα σύκα γενικά αποτελούσαν φρούτα που πάντοτε κοσμούσαν κάθε είδους δείπνα. «…Το σύκον τράπεζαν βασιλικήν κοσμεί και παντός δείπνου ενδιαίτημα». Τα ξηρά σύκα αναφέρονται στα βυζαντινά χρόνια ως ισχάδες, αλλά και τα λιωμένα ξηρά σύκα μαζί με άλλα μυρωδικά που πλάθονταν ως πίττες φέρουν το ίδιο όνομα. Στην Κύπρο το παρασκεύασμα αυτό καλείται συκόπιττα, ενώ κατά την αρχαιότητα ήταν γνωστές ως παλάθες και ισχάδες. Σήμερα σε κάποια μέρη της Ελλάδας όπως την Κρήτη και την Άνδρο οι συκόπιττες ονομάζονται συκομαΐδες. Αξίζει να σημειωθεί ότι κατά τους βυζαντινούς χρόνους τα παστόσυκα τα έτρωγαν συνδυάζοντάς τα με καρύδια, μια συνήθεια που διατηρήθηκε έως σήμερα και στην Κύπρο, αφού στην παρασκευή των μαξίλων Λυσού χρησιμοποιούνται και αμύγδαλα. Επίσης στους βυζαντινούς χρόνους συνήθιζαν να φυλάνε τα ξηρά σύκα σε πήλινα αγγεία με φύλλα δάφνης, της οποίας η έντονη μυρωδιά λειτουργούσε όχι μόνο ως αρωματικό αλλά και για τη συντήρησή τους. Η ίδια μέθοδος ακολουθείται και σήμερα στη Λυσό, αφού χρησιμοποιούνται για τους πιο πάνω λόγους φύλλα δάφνης και στις μαξίλες. Έως σήμερα τα παστόσυκα φυλάγονται στη Λυσό και σε άλλα χωριά της Κύπρου σε μέτρια πήλινα πιθάρια, τις ονομαζόμενες συκόκουμνες. Τα παστόσυκα συνήθως τα έτρωγαν παλαιότερα, αλλά και σήμερα κατά τις νηστείες. Έτρωγαν ψωμί και παστόσυκα όπως ψωμί και ελιές. Τα παστόσυκα συνδέονται και με έθιμα κατά τις θρησκευτικές γιορτές μας.
Σε χωριά της Πάφου και ειδικά στη Λυσό συνηθίζουν την ημέρα των Φώτων να δίνουν στα παιδιά παστόσυκα, αμύγδαλα και ρόδια ως δώρο. Επίσης στη Λυσό, επειδή παρασκεύαζαν και εμπορεύονταν τις μαξίλες, χρειαζόταν και η θεία ευλογία, γι’ αυτό ακριβώς βάπτιζαν μεταξύ άλλων ξηρών καρπών και μαξίλες στον αγιασμό των Φώτων. Το γεγονός αυτό καταδεικνύει και τη στενή σχέση των κατοίκων του χωριού με το παραδοσιακό αυτό προϊόν, που η παρασκευή του συνεχίζεται έως σήμερα με φροντίδα και αγάπη.
Οι κάτοικοι της Λυσού για να ωριμάσουν πιο γρήγορα τα σύκα, ώστε να παρασκευάσουν τις μαξίλες, χρησιμοποιούν μια μέθοδο παμπάλαια, που είναι γνωστή παγκύπρια. Πρόκειται για το λάδωμα του «αφφαλιού» των σύκων. Η εργασία αυτή επιτυγχάνεται με ένα εργαλείο, το «αλειππήριν». Το εργαλείο αυτό είναι ένα μακρύ καλάμι ενός ή δύο μέτρων, μέσα στο οποίο βάζουν λάδι και από πάνω δένουν βαμβάκι και με αυτό λαδώνουν τα σύκα. Όταν ωριμάσουν τα σύκα συλλέγονται και στη συνέχεια ακολουθείται όλη η διαδικασία, μια πραγματική τελετουργία για την παρασκευή των μαξίλων, των πιο διάσημων ξηρών σύκων στην Κύπρο.
Μαξίλες για τη μάνα του βασιλιά
Σε ένα έγγραφο από το αρχεία του Βατικανού ανακαλύψαμε την πιο ενδιαφέρουσα και πιο παλαιά αναφορά στα παστόσυκα της Λυσού παρόλο που δεν αναφέρονται ως μαξίλες. Δεν θα μπορούσαν βέβαια να αναφέρονται σε ένα γαλλικό έγγραφο του 15ου αιώνα ως μαξίλες, αφού πρόκειται για λέξη λατινικής μεν προέλευσης την οποία όμως οικειοποιήθηκε και προσάρμοσε ο κυπριακός λαός στην κυπριακή διάλεκτο. Για παράδειγμα, ούτε το χαλλούμι στα φραγκικά και τα βενετικά έγγραφα αναφέρεται με αυτή την ονομασία, αλλά απλώς ως τυρί, fromage ή formagio και απαντά μόνο σε μία πηγή με το αυτούσιο τοπικό όνομά του, γιατί η πηγή αυτή είχε συνταχθεί από έναν Κύπριο ιστορικό. Μια επιπλέον άλλη σημαντική ιστορική είδηση, όπως θα εξετάσουμε στη συνέχεια, όχι μόνο συμπληρώνει αλλά και επιβεβαιώνει ότι οι μαξίλες της Λυσού και γενικά τα παστόσυκα παρασκευάζονταν ήδη από τα μεσαιωνικά χρόνια.
Σύμφωνα με μια πηγή, περί το 1464 ο βασιλιάς Ιάκωβος Β΄ Lusignan παραχώρησε στη μητέρα του Μαρία από την Πάτρα και στα εγγόνια της –νόθα παιδιά του ίδιου του βασιλιά– ως φέουδα τα χωριά Λυσό, Πελαθούσα και Περιστερώνα καθώς και γαίες στην Πόλη της Χρυσοχούς. Επίσης δύο έγγραφα του 1468 φέρνουν στο φως τι τρόφιμα έστελνε ο βασιλιάς ετησίως στη μητέρα του, για τη διατροφή της. Στις 24 Οκτωβρίου 1468 ο βασιλιάς με εντολή του παραχωρούσε στη μητέρα του για ετήσια κατανάλωση ψωμί (προφανώς σιτάρι) και κρασί, τις ίδιες ποσότητες, όπως σημειώνεται στο έγγραφο, όπως και στο παρελθόν έτος 1467. Στο άλλο έγγραφο με ημερομηνία 27 Οκτωβρίου 1468 με άλλη εντολή του ο βασιλιάς παραχωρούσε στη μητέρα του ποσότητες τροφίμων όπως κρέας, ελιές, κρεμμύδια, λάδι, αλλά και παστά σύκα. Σε μια εποχή κατά την οποία σπάνιζαν τα φρούτα τον χειμώνα εύλογα τα αντικαθιστούσαν μεταξύ άλλων σταφίδες ή παστόσυκα. Τα παστόσυκα αυτά προέρχονταν χωρίς αμφιβολία από τα φέουδα της μητέρας του βασιλιά. Τα φέουδα αυτά ήταν τα τρία χωριά στα οποία, όπως είναι γνωστό, παρασκευάζονταν και συνεχίζουν να παρασκευάζονται οι μαξίλες, με ενδεικτικό παράδειγμα τη Λυσό. Η Λυσός κρατά μέχρι σήμερα την παράδοση και οι κάτοικοί της παρασκευάζουν και σήμερα τις περίφημες μαξίλες Λυσού. Γνωστά ξηρά σύκα της Κύπρου είναι αυτά της Τηλλυρίας αλλά πιο διάσημες είναι οι μαξίλες της Λυσού. Από πoύ λοιπόν θα μπορούσαν να προέρχονται τα παστά σύκα, δηλαδή οι μαξίλες, με τα οποία προμήθευε ο βασιλιάς τη μητέρα του παρά από τα φέουδά της μεταξύ των οποίων ήταν και η Λυσός, που κράτησε και συνεχίζει έως σήμερα την παράδοση της παρασκευής των μαξίλων; H Λυσός είναι ιστορικά αποδεδειγμένο ότι ήδη από το 1464 ήταν φέουδο της Μαριέττας, μητέρας του βασιλιά Ιακώβου Β΄ Lusignan. Τα τρία χωριά Πελαθούσα, Περιστερώνα και Λυσός, ως γνωστό, είναι χωριά στα οποία παρασκευάζονταν και συνεχίζουν να παρασκευάζονται οι μαξίλες. Η παρασκευή των μαξίλων δεν συνδέεται μόνο με την εθιμική ζωή των κατοίκων της Λυσού, ούτε διασώζεται μόνο στην προφορική, αλλά μαρτυρείται και στη θαυμάσια αυτή ιστορική πηγή του 1468. Εν κατακλείδι η πιο πάνω ιστορική πηγή καταδεικνύει πέραν πάσης αμφιβολίας ότι η παρασκευή των μαξίλων της Λυσού ανάγεται στα μεσαιωνικά χρόνια…
ΛΕΖΑΝΤΑ: Φωτογραφία: Volker Schrempf
