Μια αποκλειστικά ριζοκαρπασίτικη μέθοδος παρασκευής βουτύρου αναρής αναβίωσε στην κατεχόμενη κωμόπολη και καταγράφηκε για τις επόμενες γενιές 

Στις άξιες Ριζοκαρπασίτισσες Αίγλη Αθανασιάδου και Χρυσταλλένη Αχιλλέως

Είναι πραγματικά ευλογία να παρακολουθείς μια παμπάλαιη μέθοδο παρασκευής βουτύρου από αναρή κυρίως από αιγινό γάλα. Πρόκειται για μοναδική ριζοκαρπασίτικης επινόησης μέθοδο παρασκευής αυτού του είδους βουτύρου. Βρεθήκαμε στην κατεχόμενη κωμόπολη Ριζοκαρπάσου σε μια εξόρμησή μας για να παρακολουθήσουμε από κοντά τον παραδοσιακό αυτό τρόπο παρασκευής βουτύρου από αναρή. Από το σπίτι της φιλόξενης, ευγενικής και γλυκύτατης Χρυσταλλένης Αχιλλέως ατενίσαμε τη θάλασσα του βορρά και θαυμάσαμε έξω από το παράθυρο το περιβόλι και τον ωραίο κήπο της με τα ανθισμένα λουλούδια. Ήταν Μάιος μήνας και ξύπνησαν οι μνήμες της παιδικής και εφηβικής μας ηλικίας. Το τοπίο του Ριζοκαρπάσου ήταν αλλοιωμένο, αλλά ο αέρας, η φύση και οι γεύσεις δεν είχαν ως διά μαγείας αλλοιωθεί σχεδόν μετά από μισό αιώνα.

Τι μοναδικός τόπος, τι πλούσιος πολιτισμός στην Ιστορία, στις παραδόσεις, στον λαϊκό μας πολιτισμό και στον γαστρονομικό μας πολιτισμό και σε αυτόν ακόμη τον γαλακτοκομικό μας πολιτισμό… Κάναμε έρευνα, ρωτήσαμε να πληροφορηθούμε όχι μόνο στον κυπριακό χώρο, αλλά και στον ελλαδικό εάν γνωρίζουν τρόπο παρασκευής βουτύρου από αναρή (μυζήθρα) με αυτό τον ιδιαίτερο ριζοκαρπασίτικο τρόπο, αλλά δεν λάβαμε θετική απάντηση. Ήταν και είναι και σε αυτό λοιπόν το βούτυρο της αναρής μοναδικό το Ριζοκάρπασο, μαζί με τις γαστρονομικές ιδιαιτερότητές του, μαζί με τη μακραίωνη Ιστορία του, τους μύθους και τους θρύλους του. Ναι! Είναι λοιπόν μοναδικό και στην παρασκευή βουτύρου από αναρή!

Ευχής έργον: Ιστορική η εξόρμηση στο Ριζοκάρπασο, για να παρακολουθήσουμε από κοντά και από τα χέρια της εγκλωβισμένης Ριζοκαρπασίτισσας Χρυσταλλένης Αχιλλέως την παρασκευή του βουτύρου αναρής

Ήταν μεγάλη τύχη, επαναλαμβάνω, να βρεθούμε μια πολύ ζεστή μέρα του Μαΐου στο Ριζοκάρπασο, στο σπίτι της εγκλωβισμένης Χρυσταλλένης Αχιλλέως, που ακούει στο χαϊδευτικό Κορού. Εκεί, σε ένα κλίμα ανεπανάληπτης θαλπωρής, θαυμάσαμε όχι μόνο τη φιλοξενία και τις νοικοκυροσύνες της Χρυσταλλένης, αλλά και την παρασκευή από τα δικά της χέρια χαλλουμιών, αναρής και βουτύρου της αναρής. Η ίδια αποδέχθηκε πρόθυμα να την απαθανατίσουμε ενώ παρασκεύαζε ειδικά για μας ή μάλλον ειδικά για τον γενέθλιο τόπο της, μεταξύ άλλων, με αυτή τη μοναδική και πατροπαράδοτη μέθοδο βούτυρο από αναρή. Μας είπε επίσης πως και η ίδια μικρή παρακολουθούσε τη μητέρα της με πόση μαεστρία παρασκεύαζε αυτό το βούτυρο, κυρίως όταν πλησίαζε το Πάσχα, για να το χρησιμοποιήσει μαζί με άλλα αγνά υλικά ώστε να φτιάξει τα περίφημα μυλλωμένα ριζοκαρπασίτικα κουλούρια, αλλά και τις αβγωτές. Για την παρασκευή των μυλλωμένων αυτών κουλουριών, εκτός από αλεύρι ή σιμιγδάλι, σουσάμι και άλλα αρωματικά όπως γλυκάνισο, κανέλα, γαρύφαλλο και μαστίχα, γινόταν χρήση τριών γαλακτοκομικών προϊόντων. Τα γαλακτοκομικά αυτά προϊόντα ήταν αναρή, βούτυρο το οποίο παρασκευαζόταν από αναρή και, τέλος, γάλα με το οποίο ζύμωναν τα περίφημα ριζοκαρπασίτικα μυλλωμένα κουλούρια. Τόσο ο εγκλωβισμένος κόσμος στο Ριζοκάρπασο όσο και οι πρόσφυγες Ριζοκαρπασίτες στην ελεύθερη Κύπρο, αλλά και οι απόδημοι Ριζοκαρπασίτες, εξακολουθούν να παρασκευάζουν τα εκπληκτικά αυτά κουλούρια όχι μόνο κατά τις εορτές του Πάσχα, όπως ήταν το παλαιό έθιμο, αλλά πιο συχνά και με κάθε ευκαιρία. Και πάντοτε προσπαθούν να αναπληρώνουν αυτό το ανεπανάληπτο βούτυρο της αναρής με κάποιο παραπλήσιο καλής ποιότητας βούτυρο για τα μυλλωμένα κουλούρια τους. Θυμάμαι μικρή την επεξεργασία της αναρής για την παρασκευή βουτύρου, αλλά τότε δεν μπορούσα να έχω γνώση του πόσο ιδιαίτερη και μοναδική ήταν αυτή η μέθοδος. Γνώριζα ωστόσο πολύ καλά τις εκπληκτικές ευωδιές από αυτά τα κουλούρια που ξεχύνονταν όταν άνοιγαν οι φούρνοι στο κάθε ριζοκαρπασίτικο σπίτι, ιδιαίτερα το Μεγάλο Σάββατο, και μοσχοβολούσαν όλες οι γειτονιές και όλος ο τόπος. Και βέβαια γνώριζα την ανεπανάληπτη γεύση τους, που είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τον γενέθλιο τόπο μου. Εξάλλου είναι αλήθεια ότι οι γεύσεις μάς ταξιδεύουν ευχάριστα, αν και με δόσεις, για ευνόητους λόγους, μελαγχολίας.

Είχα συνομιλήσει παλαιότερα με Ριζοκαρπασίτισσες σε προσφυγικούς συνοικισμούς, οι οποίες τόνιζαν πάντα ότι το βούτυρο για την παρασκευή των μυλλωμένων κουλουριών το έβγαζαν οι ίδιες από την αναρή. Πρόσφατα, στο πλαίσιο σχετικής έρευνας, μας δόθηκε η ευκαιρία να καταγράψουμε λεπτομερώς από μια γνήσια και άξια Ριζοκαρπασίτισσα και επί σειρά ετών καθηγήτρια της οικιακής οικονομίας, την αγαπητή Αίγλη Ζαχαρίου Αθανασιάδου, τόσο την παρασκευή βουτύρου της αναρής όσο και των μυλλωμένων κουλουριών. Έμενε όχι μόνο να ακούσουμε την περιγραφή της παρασκευής του βουτύρου αναρής, αλλά να παρακολουθήσουμε από κοντά την ίδια τη διαδικασία της παρασκευής αυτού του εκπληκτικού γαλακτοκομικού προϊόντος. Ήταν πραγματικά ευχής έργον να βρεθούμε στο Ριζοκάρπασο και να παρακολουθήσουμε από κοντά και από τα χέρια της εγκλωβισμένης Ριζοκαρπασίτισσας Χρυσταλλένης Αχιλλέως την παρασκευή του βουτύρου αναρής.

Η Χρυσταλλένη (Κορού) μας υποδέχθηκε και μαζί με τον καφέ μάς είχε και ζεστά μυλλωμένα κουλούρια. Στη συνέχεια άρχισε η διαδικασία της παρασκευής χαλλουμιών, αναρής και, τέλος, βουτύρου από αναρή. Όση ώρα μιλούσε η Κορού, όση ώρα εργάζονταν τα ευλογημένα της χέρια, τόσο όλοι οι φίλοι που βρισκόμασταν εκεί κρεμόμασταν από τα λόγια της και την κοιτάζαμε με αδηφάγα μάτια. Άναψε τη φωτιά και ζέστανε το γάλα ενώ περιέγραφε όλη τη διαδικασία για την παρασκευή χαλλουμιών και για την παρασκευή αναρής και παράλληλα απαντούσε στις ερωτήσεις και σε όσες διευκρινίσεις της ζητούσαμε. Για παράδειγμα, γιατί τα ριζοκαρπασίτικα χαλλούμια είναι λευκά και όχι υποκίτρινα, τι σχήμα έχουν και γιατί τα αιγινά χαλλούμια είναι πιο ωραία και με περισσότερη γεύση. Στις σχετικές απαντήσεις της αναφερόταν σε λέξεις-στοιχεία του ριζοκαρπασίτικου γλωσσαρίου σχετικά με την παρασκευή χαλλουμιών ή παραγώγων του γάλακτος. Τυρόγαλος, τυροσκάμνι, πρόσγαλο, κόφτης ξύλινος, θρουμπί σε καλάμι (ένα είδος χειροποίητου σύγχρονου μίξερ), ταλάρι και άλλα.

Δίπλα παρακολουθούσε συγκινημένη την όλη διαδικασία, τελετουργία θα έλεγα, και πλήρης αναμνήσεων από την πατρώα γη, η Ριζοκαρπασίτισσα Αίγλη Αθανασιάδου, η οποία γνωρίζει τέλεια και με κάθε λεπτομέρεια τον ιδιαίτερο γαστρονομικό πολιτισμό της κωμόπολης του Ριζοκαρπάσου. Η κυρία Χρυσταλλένη μόλις τελείωσαν τα χαλλούμια μάς έβγαλε στη συνέχεια τη φρεσκοκαμωμένη αναρή ζεστή-ζεστή και γνήσια με άρωμα και τη δοκιμάσαμε με ζάχαρη ή μέλι, όπως παραδοσιακά συνηθιζόταν.

Ακουλούθως άρχισε η διαδικασία της παρασκευής του βουτύρου από αναρή. Η Χρυσταλλένη είχε μαζέψει, δύο ή τριών ημερών, τρία με τέσσερα κιλά αναρή την οποία είχε ελαφρώς αλατίσει και είχε προετοιμάσει τρίβοντάς την από το βράδυ δυο-τρεις φορές με τα χέρια της. Στη συνέχεια βγήκαμε όλοι στην αυλή του σπιτιού της, όπου μέσα σε μια σκάφη άρχισε πάλι να τρίβει με τα χέρια της λίγη-λίγη την αναρή με μεγάλη επιδεξιότητα και με γοργό ρυθμό και πάλι δύο ή και τρεις φορές όλη την ποσότητα. Με αυτή την επεξεργασία στο τέλος η αναρή έγινε σαν κρέμα. Όταν ολοκληρώθηκε η εργασία αυτή, ο καλός φίλος και δραστήριος κοινοτάρχης της ενορίας Ανάβρυσης Ριζοκαρπάσου Μιχάλης Παντελή άρχισε να της ρίχνει από ψηλά κρύο νερό και σιγά-σιγά το βούτυρο άρχισε να ανεβαίνει πάνω σαν αφρός. Τότε μαζεύεται και μπαίνει σε μια κατσαρόλα στη φωτιά για να βράσει τρεις με τέσσερις ώρες ώστε να εξατμιστεί όλο το νερό. Παρεμπιπτόντως αναφέρουμε ότι παλαιότερα η διαδικασία για την επεξεργασία της αναρής γινόταν κοντά στα πηγάδια για να βγάζουν κρύο νερό και να το ρίχνουν στην αναρή, ώστε να μαζέψουν το βούτυρο που ανέβαινε σαν αφρός.

Ακολούθως, με το βράσιμο και την εξάτμιση του νερού σιγά-σιγά μένει το βούτυρο, το οποίο με το βράσιμο αποκτά ένα κιτρινωπό χρώμα. Το βούτυρο αυτό της αναρής μαζεύεται και τοποθετείται σε βάζα. Το γευστικότατο και αρωματικό αυτό βούτυρο της αναρής χρησιμοποιείται πολλαπλώς, εκτός από την παρασκευή μυλλωμένων κουλλουριών και αβγωτών. Μικρή και μόνο ποσότητα από αυτό το βούτυρο χρησιμοποιείται στο ψητό, στα μακαρόνια, στα κουπέπια, στο τηγάνισμα των αβγών κ.α., και δίνει μια ανεπανάληπτη γεύση και άρωμα εντελώς μοναδικά στο φαγητό. Ό,τι απομένει στη βάση της κατσαρόλας από το βράσιμο του βουτύρου, δηλαδή τα υπολείμματα / κατακάθια, θα μπορούσαμε να πούμε, τα οποία στο Ριζοκάρπασο ονομάζονται τσιρίντζια, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή γευστικότατης πίτας, της γνωστής ως τσιριγκόπιτας της αναρής. Ας σημειωθεί ότι αυτά τα τσιρίντζια σε άλλα μέρη της Κύπρου ονομάζονται καφούρκα, ωστόσο τονίζουμε ότι τα καφούρκα δεν προέρχονται από βούτυρο της αναρής, αλλά είναι υπολείμματα που μένουν όταν παρασκευάζεται βούτυρο από το λίπος του γάλακτος (τσίπα).

Σε αυτή την εξόρμηση στο Ριζοκάρπασο, την ιστορική θα έλεγα χωρίς υπερβολή, καταγράψαμε, απαθανατίσαμε, μάλλον, την παμπάλαια και ιδιαίτερα μοναδική αυτή μέθοδο της παρασκευής βουτύρου από την αναρή, με την οποία ο κόσμος του Ριζοκαρπάσου για αιώνες γλύκαινε και αρωμάτιζε την τροφή του σε χαλεπούς καιρούς στο διάβα των αιώνων. Αυτή η μέθοδος εξακολουθεί να μεταδίδεται από γενιά σε γενιά και η μέθοδος αυτή αποτελεί ασφαλώς πολυτιμότατο στοιχείο του μακραίωνου πολιτισμού μας, που η λαίλαπα του 1974 ευτυχώς δεν κατόρθωσε να καταστρέψει.

Κατά το βράδυ αποχαιρετήσαμε τα κατεχόμενα πάτρια εδάφη με έντονες τις εικόνες των εκπληκτικών τοπίων του Ριζοκαρπάσου, αλλά και με ανείπωτη θλίψη, και επιστρέψαμε στις ελεύθερες περιοχές.

Ωστόσο, όπως θα έλεγε και ο ποιητής, είμαι ένας άνθρωπος που έρχεται συνέχεια από το Ριζοκάρπασο της χερσονήσου Καρπασίας ή της βυζαντινής Ακρωτίκης…

Σημ. Η έρευνα στο Ριζοκάρπασο έγινε από τα κοινοτικά συμβούλια Ριζοκαρπάσου και τον Λαογραφικό Όμιλο Ριζοκαρπάσου, σε συνεργασία με το Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής.

 Στη φωτογραφία η Χρυσταλλένη Αχιλλέως και η Αίγλη Αθανασιάδου επί το έργον