Στον Ανδρέα και την Ανδρούλλα Κληρίδη

που μας προσκαλούν συχνά για οφτό της τερατσιάς

Υπάρχει άραγε Ριζοκαρπασίτης πρόσφυγας, εγκλωβισμένoς ή απόδημος που να μην γνωρίζει το οφτόν της τερατσιάς, που να μην έχει γευτεί το ιδιαίτερο αυτό οφτό και μοναδικής ριζοκαρπασίτικης έμπνευσης ως προς τον τρόπο παρασκευής του; Ασφαλώς όχι. Και μόνο με την αναφορά στο οφτόν της τερατσιάς, σε αυτή την πολιτιστική γευστική κληρονομιά του Ριζοκαρπάσου, έρχεται στη μνήμη του κάθε Ριζοκαρπασίτη η πλατεία του Αγίου Συνεσίου, του πολιούχου του Ριζοκαρπάσου, και ξεδιπλώνονται μπροστά του εικόνες από το Πάσχα και το μεγάλης διαρκείας λαμπριάτικο πανηγύρι. Ως διά μαγείας αντικρίζουν τότε και τους φούρνους που βρίσκονταν λίγο πιο πέρα από την πλατεία του Αγίου Συνεσίου μέσα στους οποίους παρασκευαζόταν το οφτόν της τερατσιάς κατά τη διάρκεια της Λαμπράς και το γευόντουσαν τόσο οι Ριζοκαρπασίτες όσο και πληθώρα ξένων επισκεπτών που συνέρρεαν από όλα τα μέρη της Κύπρου.

Το οφτόν της τερατσιάς μάς συνδέει με τις ρίζες και τις μνήμες των προγόνων, γιατί και αυτό το έδεσμα, όπως και όλα τα πατροπαράδοτα εδέσματά μας, είναι μια γευστική κληρονομιά, ένα δημιούργημα και αυτό των προγόνων.

Ήταν λοιπόν το εκπληκτικό αυτό έδεσμά μας συνδεδεμένο με την εθιμική ζωή μας όπως και όλα σχεδόν τα φαγητά μας και τα αρτοσκευάσματά μας. Στο Ριζοκάρπασο συνηθίζαμε πρωτίστως να παρασκευάζουμε το οφτόν της τερατσιάς, όπως ήταν το έθιμο, κατά τη διάρκεια της Λαμπράς με κατσίκι / ρίφι της περιοχής και μεγαλωμένο στους αγρούς, στους κάμπους και στα βοσκοτόπια του Ριζοκαρπάσου και όχι οικόσιτο. Και όπως χαρακτηριστικά έλεγαν οι γευσιγνώστες και οι ειδικοί δεξιοτέχνες, για να πετύχει το οφτόν της τερατσιάς έπρεπε το κρέας να ήταν «ρίφιν του όρους». Και η πολιτιστική αυτή κληρονομιά του Ριζοκαρπάσου, όσο μπορούμε να στηριχθούμε στις διαθέσιμες πηγές, πάει μακριά, ανάγεται στα μεσαιωνικά χρόνια και πολύ πιθανόν στους αρχαίους χρόνους και δεν πρόκειται ασφαλώς για μια γαστρονομική ιδιαιτερότητα της οποίας η ύπαρξη πηγαίνει πίσω απλώς και μόνο πενήντα ή και εκατό χρόνια.

Συνταγή επιτυχίας: Για πετυχημένο οφτόν της τερατσιάς έπρεπε το κρέας να είναι «ρίφι του όρους» και όχι οικόσιτο, να γίνει το κατάλληλο πύρωμα του ξυλόφουρνου και το κρέας να τοποθετηθεί σε κλαδιά χαρουπιάς

Το Ριζοκάρπασο, μια κωμόπολη πλούσια σε βοσκοτόπια στις εκτεταμένες πεδιάδες της και στους λόφους που την περιβάλλουν, δεν ανέπτυξε μόνο τη χοιροτροφία, όπως αναφέραμε σε πρόσφατο δημοσίευμά μας σχετικά με το γεμιστό γουρουνάκι στον ξυλόφουρνο (λοττού παραγεμωστή καπύρα) αλλά και την κτηνοτροφία κατσικιών και προβάτων. Ας σημειωθεί ότι οι Ριζοκαρπασίτες συνήθιζαν κυρίως να τρώνε κατσικίσιο κρέας αντί για αρνίσιο, το οποίο διέθεταν σε αφθονία, αφού είχαν περισσότερα κοπάδια από κατσίκια παρά από πρόβατα. Επιπρόσθετα κάθε νοικοκυριό είχε και μία ή και δύο οικόσιτες κατσίκες όχι μόνο για να παρασκευάζει όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα, αλλά και για τα κατσικάκια τα οποία προορίζονταν είτε για βρώση είτε για να τα πωλήσουν. Ενδιαφέρουσα επίσης αρχειακή πληροφορία είναι ότι κατά τον 16ο αιώνα είχε χορηγηθεί σχετικό προνόμιο στους βοσκούς κατσικιών και προβάτων του Ριζοκαρπάσου και της χερσονήσου, γεγονός που μαρτυρεί ανεπτυγμένη κτηνοτροφία. Ήταν εύλογο στο πέρασμα των αιώνων οι Ριζοκαρπασίτες, επειδή ακριβώς διέθεταν τόσο οικόσιτα κατσίκια όσο και πολλά κοπάδια από κατσίκια στους κάμπους και υπήρχε άφθονο κατσικίσιο κρέας, να δοκιμάσουν προφανώς πολλούς τρόπους παρασκευής του. Οι δοκιμές αυτές κατέληξαν σε αυτή τη γαστρονομική έμπνευση, δηλαδή στο οφτόν της τερατσιάς. Υποθέτουμε εύλογα ότι αυτή η πολιτιστική γευστική κληρονομιά ξεκίνησε από Ριζοκαρπασίτες βοσκούς, που ζούσαν σε αυτοσχέδια και πρόχειρα καταλύματα στην εξοχή έξω από το Ριζοκάρπασο όπου έβοσκαν τα κοπάδια τους. Για ευνόητους λόγους δίπλα από αυτά τα καταλύματα έφτιαχναν και φούρνους, είτε μικρούς είτε μεγάλους. Τα πλούσια δάση του Ριζοκαρπάσου θα μπορούσαν να προσφέρουν ευκολίες για το ψήσιμο του επιούσιου και για την παρασκευή και το ψήσιμο του φαγητού τους. Υπήρχε η πρώτη ύλη, το κατσικίσιο κρέας από ζώα ελεύθερα που έβοσκαν στους αγρούς, αλλά υπήρχαν και εκτάσεις από χαρουπιές.

Στα δάση του Ριζοκαρπάσου υπήρχαν τόσο άγριες ελιές όσο και άγριες χαρουπιές και στο παρελθόν συνήθιζαν να έρχονται από άλλα μέρη της Κύπρου για να πάρουν άγριες ελιές και χαρουπιές για να τις ημερώσουν και να δημιουργήσουν ελαιώνες και χαρουπώνες

Σχεδόν σε κάθε σπίτι στο Ριζοκάρπασο στον εκτεταμένο χώρο γύρω από αυτό, τις ονομαζόμενες φρακτές, υπήρχαν και μερικές χαρουπιές, ενώ έξω από τον οικισμό υπήρχαν ολόκληρες εκτάσεις με χαρουπώνες ή τερατσαρκές, όπως αποκαλούνται στη διάλεκτό μας. Ας σημειωθεί ότι υπήρχαν κάποτε στο Ριζοκάρπασο, τουλάχιστον μέχρι το 1974, αιωνόβιες και τεράστιες χαρουπιές. Επίσης πρέπει να αναφερθεί ότι οι Βενετοί, κατά τις αρχές του 16ου αιώνα, ευνόησαν τόσο την ελαιοκαλλιέργεια όσο και τη χαρουποκαλλιέργεια, μετά από σχετικό αίτημα των Κυπρίων. Επειδή υπήρχε πληθώρα άγριων χαρουπιών πρότειναν στη Δημοκρατία της Βενετίας να απαλλάσσει για είκοσι χρόνια από τη φορολογία αυτούς που θα ημέρωναν άγριες χαρουπιές. Η Γαληνοτάτη ενέκρινε το αίτημα απαλλάσσοντας τόσο τους παροίκους όσο και τους ελεύθερους καλλιεργητές (φραγκομάτους) από τη φορολογία των χαρουπιών για δεκαπέντε και όχι για είκοσι χρόνια όπως είχε ζητηθεί. Μετά την πάροδο της δεκαπενταετίας οι πάροικοι ωστόσο θα πλήρωναν ως φόρο το ένα τρίτο της παραγωγής και οι φραγκομάτοι το ένα πέμπτο. Στα δάση του Ριζοκαρπάσου υπήρχαν τόσο άγριες ελιές όσο και άγριες χαρουπιές και στο παρελθόν συνήθιζαν να έρχονται από άλλα μέρη της Κύπρου για να πάρουν άγριες ελιές και χαρουπιές για να τις ημερώσουν και να δημιουργήσουν ελαιώνες και χαρουπώνες.

Με κλαδιά χαρουπιάς

Υπήρχε διαθέσιμο κατσικίσιο κρέας και υπήρχαν και χαρουπιές πολύκλαδες με πλούσιο φύλλωμα. Στην εξοχή, όπου οι βοσκοί περνούσαν τον περισσότερο χρόνο τους βοσκώντας τα ζώα, ελλείψει σκεύους θα χρησιμοποίησαν αρχικά τα κλαδιά της χαρουπιάς βάζοντας επάνω το κρέας για να το ψήσουν στον φούρνο. Η δοκιμή πέτυχε όχι μόνο γιατί τα κλαδιά με τα φύλλα της χαρουπιάς χρησίμευσαν ως αυτοσχέδιο σκεύος, αλλά κυρίως γιατί ο τρόπος αυτός ψησίματος έδωσε επιπλέον ένα άρωμα ιδιαίτερο και αύξησε τη νοστιμιά του κρέατος. «Ήρθε και έδεσε», θα μπορούσαμε να πούμε πιο απλοϊκά και εγένετο με αυτό τον τρόπο το περίφημο οφτόν της τερατσιάς, ολωσδιόλου ριζοκαρπασίτικο έδεσμα και πατροπαράδοτη γευστική κληρονομιά. Το οφτόν της τερατσιάς, όπως μπορούμε να αντιληφθούμε σύμφωνα με τα όσα αναφέραμε πιο πάνω, τουλάχιστον αρχικά ήταν μια ανδρική έμπνευση και όχι γυναικεία, γιατί οι εμπνευστές του ήταν άνδρες, συνήθως βοσκοί ή κρεοπώλες. Δεν άκουσα ποτέ να λένε η τάδε γυναίκα φτιάχνει ωραίο οφτόν της τερατσιάς, αλλά ήταν σύνηθες να λένε, για παράδειγμα, ο τάδε κρεοπώλης ή ο κύριος τάδε φτιάχνει υπέροχο οφτόν της τερατσιάς.

Κατά τη διάρκεια του λαμπριάτικου πανηγυριού στον αυλόγυρο του ναού του Αγίου Συνεσίου, που διαρκούσε σχεδόν μια ολόκληρη εβδομάδα, το οφτόν της τερατσιάς παρασκευαζόταν από κρεοπώλες και το αγόραζαν τόσο οι ίδιοι οι Ριζοκαρπασίτες όσο και επισκέπτες από άλλα μέρη της Κύπρου

Το οφτόν της τερατσιάς συνδέθηκε, όπως ήδη προαναφέραμε, με την εορτή του Πάσχα και ήταν έθιμο στο Ριζοκάρπασο το παραδοσιακό αυτό έδεσμα να παρασκευάζεται αυτές τις μέρες. Σε κάποια μέρη της Ελλάδας είναι έθιμο να τρώνε αρνάκι οβελία το Πάσχα, στο Ριζοκάρπασο όμως το έθιμο ήταν να τρώνε κατσίκι και συνήθως οφτόν της τερατσιάς. Επίσης κατά τη διάρκεια του λαμπριάτικου πανηγυριού στον αυλόγυρο του ναού του Αγίου Συνεσίου, που διαρκούσε σχεδόν μια ολόκληρη εβδομάδα, το οφτόν της τερατσιάς παρασκευαζόταν από κρεοπώλες και το αγόραζαν τόσο οι ίδιοι οι Ριζοκαρπασίτες όσο και επισκέπτες από άλλα μέρη της Κύπρου, που έρχονταν για το ριζοκαρπασίτικο πανηγύρι της Λαμπράς ή για προσκύνημα στη μονή του Αποστόλου Ανδρέα. Υπήρχαν έξι φούρνοι κοντά στη Δημοτική Αγορά και όχι πολύ μακριά από την πλατεία του Αγίου Συνεσίου. Οι χασάπηδες του Ριζοκαρπάσου είχαν ο κάθε ένας τον δικό του φούρνο και έφτιαχναν οφτόν της τερατσιάς και κάθε οικογένεια έκανε παραγγελία.

Το οφτόν της τερατσιάς για να ψηθεί και να είναι ωραίο χρειάζεται τρεις ώρες στον φούρνο

Ουσιαστική προϋπόθεση για να πετύχει το οφτόν της τερατσιάς, κατά τον πατροπαράδοτο τρόπο, έπρεπε το κρέας να ήταν «ρίφι του όρους», όπως συνήθως έλεγαν, και όχι οικόσιτο και βέβαια έπρεπε να γίνει και το κατάλληλο πύρωμα του ξυλόφουρνου. Το κρέας τεμαχίζεται σε μεγάλα κομμάτια και αλατίζεται συνήθως με αλάτι της θάλασσας, το οποίο υπήρχε άφθονο στις ακτές του Ριζοκαρπάσου. Η θερμοκρασία του φούρνου έπρεπε να είναι περισσότερη από τη θερμοκρασία που χρειάζεται να έχει ο φούρνος για το ψήσιμο του ψωμιού. Μια δοκιμή για έλεγχο εάν ήταν κατάλληλο το πύρωμα του φούρνου για το ριζοκαρπασίτικο οφτόν ήταν να ρίξουν ένα κλαδί χαρουπιάς στον φούρνο και εάν τα φύλλα απλώς μαραίνονταν από τη θερμοκρασία και δεν καίγονταν τότε ήταν η κατάλληλη στιγμή να βάλουν το κρέας στον φούρνο. Στη συνέχεια καθάριζαν την πλάκα του φούρνου από τα κάρβουνα, έστρωναν κλαδιά χαρουπιάς σε παχύ στρώμα και έβαζαν επάνω το τεμαχισμένο σε μεγάλα κομμάτια κρέας. Ακολούθως σφράγιζαν το στόμιο του φούρνου με πηλό που περιείχε άχυρο, δηλαδή σιείλωναν τον φούρνο. Δεν έπρεπε να ραγίσει ο πηλός στο στόμιο του φούρνου, γιατί τότε θα έπαιρναν φωτιά τα κλαδιά της τερατσιάς και το οφτόν δεν θα πετύχαινε. Ακριβώς γι’ αυτό τον λόγο ο παρασκευαστής έπρεπε να προσέχει ώστε εάν δημιουργούνταν ρωγμές να τις κλείσει με πηλό. Το οφτόν της τερατσιάς για να ψηθεί και να είναι ωραίο χρειάζεται τρεις ώρες στον φούρνο. Όταν άνοιγε ο φούρνος ξεχύνονταν οι εξαίσιες μυρωδιές αυτού του πατροπαράδοτου εδέσματος, αυτής της μοναδικής και ξεχωριστής γευστικής ριζοκαρπασίτικης κληρονομιάς…

Οι απανταχού Ριζοκαρπασίτες εξακολουθούν και σήμερα να παρασκευάζουν το οφτόν της τερατσιάς και όταν δεν διαθέτουν ξυλόφουρνο. Έτσι χρησιμοποιούν πιο σύγχρονα μέσα, δηλαδή τον ηλεκτρικό φούρνο αντικαθιστώντας τα φυλλοφόρα κλαδιά της χαρουπιάς απλώς με φύλλα χαρουπιάς. Πέρα από τη γεύση και το άρωμα που μας προσφέρει το μοναδικό αυτό έδεσμά μας, είναι ταυτόχρονα και μια συνομιλία με τους προγόνους, ένας διάλογος με τους προπάτορές μας, μια σύνδεση με το παρελθόν. Ναι! Γιατί ο γαστρονομικός μας πολιτισμός συνδέεται με την ταυτότητά μας και τη μνήμη του γενέθλιου τόπου μας…

ΑΡΧΙΚΗ ΕΙΚΟΝΑ: Μια παλαιά φωτογραφία από το πανηγύρι της Λαμπράς, στον αυλόγυρο του Αγίου Συνεσίου, όπου παραδοσιακά υπήρχε διαθέσιμο μπόλικο «οφτόν της τερατσιάς».