Είναι γνωστό ότι σε χωριά της περιοχής της Τηλλυρίας παρασκευάζεται ένα είδος τυριού με πολλές ομοιότητες με την ελληνική φέτα. Πρόκειται μάλλον για φέτα, τη φέτα της Κύπρου, τυρί γνωστό με το όνομα χαλίτζια (τα). Το γεγονός αυτό, ότι δηλαδή η παρασκευή του τυριού αυτού συνεχίζεται από γενιά σε γενιά στη συγκεκριμένη αυτή γεωγραφική περιοχή της Κύπρου, μας κίνησε εύλογα την περιέργεια γιατί να απαντά άραγε μόνο στην περιοχή της Τηλλυρίας αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν. Ας σημειωθεί ότι το τυρί αυτό παρόλο που είναι γνωστό και στη γειτονική Τσακκίστρα ή και σε κάποια χωριά της Πάφου αδιαμφισβήτητα ωστόσο ο "γενέθλιος τόπος" του είναι η Τηλλυρία. Η παρασκευή του εν λόγω τυριού στην περιοχή αυτή, την έως σήμερα ακόμη απομονωμένη από την υπόλοιπη Κύπρο, κινεί την περιέργεια και προκαλεί ερωτήματα σε οποιονδήποτε ενδιαφέρεται να μάθει γύρω από το εν λόγω θέμα. Το ενδιαφέρον αυτό γίνεται ασφαλώς πιο έντονο για έναν ιστορικό-ερευνητή όταν μάλιστα ιστορικές πηγές και κυρίως αρχειακές μας γνωστοποιούν ενδιαφέροντα στοιχεία για την ίδια την περιοχή και τους κατοίκους της.

Ας σημειωθεί παράλληλα ότι οι διατροφικές συνήθειες ενός τόπου δεν μπορεί να είναι άσχετες με την ιστορία του, δηλαδή, τις σχέσεις και επιρροές κατακτητών που δέχθηκε ή επιρροές από εγκαταστάσεις κατοίκων από άλλα μέρη. Τρανό παράδειγμα αποτελεί και η τουρκική εισβολή του 1974 με τις νέες ανακατατάξεις που είχαν συμβεί, τη μετακίνηση και στη συνέχεια εγκατάσταση των προσφύγων από τις κατεχόμενες στις ελεύθερες περιοχές. Έκτοτε και οι διατροφικές συνήθειες καθώς και οι γαστρονομικές ιδιομορφίες κάποιων κατεχόμενων χωριών μεταδόθηκαν στις ελεύθερες περιοχές όπου εγκαταστάθηκαν πρόσφυγες, έγιναν γνωστές και υιοθετήθηκαν από άλλες περιοχές στις οποίες προηγουμένως ήταν παντελώς άγνωστες. Έτσι η κυπριακή κουζίνα εμπλουτίστηκε με άγνωστες μέχρι τότε παρασκευές φαγητών και με διατροφικές συνήθειες. Το ίδιο είχε συμβεί και ενωρίτερα το 1922 όταν πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία έφεραν τον δικό τους "διατροφικό πολιτισμό" στην Κύπρο μεταξύ αυτών και την παρασκευή παγωτού.

Συνεπώς η κουζίνα ενός τόπου δεν επηρεάζεται αποκλειστικά και μόνον από τη μορφολογία του εδάφους, το κλίμα, τη χλωρίδα και την πανίδα, αλλά και από τις επιρροές κατακτητών αλλά και εγκαταστάσεις σε ένα μέρος γειτονικών λαών ή και άλλων, και είναι οπωσδήποτε καθοριστικοί παράγοντες για τη διαμόρφωση συγκεκριμένων γαστρονομικών ιδιαιτεροτήτων. Και στην προκειμένη περίπτωση η γεωγραφική περιοχή της Τηλλυρίας παρουσιάζει αυτή την ιδιαιτερότητα αφού μόνον στα χωριά της παρασκευάζεται αυτό το είδος τυριού με το χαρακτηριστικό όνομα χαλίτζια.

Εάν ανατρέξουμε στην ιστορία της Τηλλυρίας θα λάβουμε αιτιολογίες και διεξοδικές απαντήσεις, γιατί και για ποιο λόγο παρασκευάζεται στην Τηλλυρία αυτό το είδος τυριού και από πότε χρονολογείται η παρασκευή του γαλακτοκομικού αυτού προϊόντος στη συγκεκριμένη περιοχή. Τα ερωτήματα που θα τεθούν και οι απαντήσεις που θα διατυπωθούν, κατά την άποψή μας, αποτελούν ισχυρά επιχειρήματα για τη μακραίωνη ιστορία των χαλιτζιών της Τηλλυρίας. Τα στοιχεία μάλιστα αυτά, αναντίλεκτα, θα αποτελέσουν τη στέρεα βάση ότι όντως η παρασκευή του τυριού αυτού έχει μακραίωνη παράδοση, την οποία εύλογα αγνοούν παντελώς οι κάτοικοί της. Στην ανίχνευση και αποκάλυψη αυτής της μακραίωνης παράδοσης έρχεται αρωγός η Ιστορία με τις γραπτές πηγές και πρωτίστως η αρχειακή έρευνα. Τα στοιχεία αυτά, απότοκα μελέτης και έρευνας, θα αποτελέσουν ισχυρούς λόγους για την κατοχύρωση των χαλιτζιών ώστε να εγγραφούν στον κατάλογο Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ).

Αρχικά ας δούμε τι ακριβώς είναι τα χαλίτζια και πώς παρασκευάζονται. Παρεμπιπτόντως αναφέρουμε ότι την παρασκευή χαλιτζιών παρακολουθήσαμε με ιδιαίτερο ενδιαφέρον από τα ευλογημένα χέρια μιας εξαίρετης γυναίκας-μέλισσας. Αναφερόμαστε στην κυρία Ελπίδα Ιωάννου, η οποία συνεχίζει με ευλάβεια, θα λέγαμε, στα Πηγαίνια Τηλλυρίας την παράδοση της παρασκευής του παραδοσιακού αυτού γαλακτοκομικού προϊόντος και έτσι κρατώντας την παράδοση, επιτυγχάνεται, η ενίσχυση και αναζωογόνηση σε ό,τι συνιστά τον πολιτισμό μας. Γιατί όπως συνηθίζουμε να λέμε: " Κρατώ τις παραδόσεις σημαίνει δεν παραδίδομαι".

Η κ. Ελπίδα από τον Κάτω Πύργο, η μόνη που διατηρεί τυροκομείο στην περιοχή για την παρασκευή χαλιτζιών.

Τα χαλίτζια ανήκουν στα μαλακά τυριά, είναι λευκού χρώματος με γεύση αλμυρή και υπόξινη και παρασκευάζονται από αιγινό ή πρόβειο γάλα ή και με ανάμειξη των δύο, δηλαδή με αιγοπρόβειο. Τα χαλίτζια όπως και τα χαλλούμια παρασκευάζονται κυρίως κατά τον Μάιο έως και τους θερινούς μήνες, εποχή κατά την οποία το γάλα είναι πλούσιο καθώς τα ζώα βόσκουν στους θερισμένους από σιτηρά κάμπους. Η παρασκευή των χαλιτζιών ομοιάζει σχεδόν με αυτή της παρασκευής των χαλλουμιών. Από το παρασκεύασμα που δημιουργείται μετά το φιλτράρισμα και το βράσιμο του γάλακτος αφαιρείται το τυρόγαλα και το παρασκεύασμα πιέζεται στα ταλάρια (καλαθίσκος καμωμένος από βούρλα ή σπάρτα). Στη συνέχεια από τα ταλάρια αφαιρείται και κόβεται σε μικρά κομμάτια, αλατίζεται και τοποθετείται σε λεκάνη και αφήνεται να κρυώσει. Την επόμενη μέρα τα χαλίτζια τοποθετούνται σε δοχεία με τυρόγαλα και με αυτό τον τρόπο μπορούν να διατηρηθούν από τέσσερις μήνες έως και έναν χρόνο.

Πληροφορίες από τις πηγές

Θα πρέπει να ειπωθεί ότι μέχρι τη λήξη της βενετικής κυριαρχίας(16ος αι.) το όνομα Τηλλυρία είναι παντελώς άγνωστο και δεν αναφέρεται σε καμιά γραπτή μαρτυρία. Ο κύριος οικισμός της περιοχής την οποία καλύπτει η Τηλλυρία κατά τη Λατινοκρατία (Φραγκοκρατία και Βενετοκρατία) ήταν η Αλλεξανδρέττα, η οποία χάθηκε με την πάροδο των αιώνων. Η Αλεξανδρέττα κατά τα χρόνια της βενετικής κυριαρχίας υπήρξε βαϊλάτο, δηλαδή κύριος οικισμός μιας ομάδας χωριών που ανέρχονταν στα δέκα. Την τοποθεσία του οικισμού αυτού τη γνωστοποιεί με τα γραφόμενά του στο χειρόγραφό του, το σχετικό με την Κύπρο, ο Λεονάρδος Ντονά (Dona), γιος ενός Βενετού τοποτηρητή και μετέπειτα δόγης. Διάδοχος οικισμός της Αλεξανδρέττας είναι ο Πύργος, ο οποίος ωστόσο οικοδομήθηκε παράκτια σε αντίθεση με την Αλεξανδρέττα που ήταν τρεις λεύγες μακριά από την ακτή, σύμφωνα με τα γραφόμενα του Βενετού δόγη. Το όνομα Τηλλυρία είναι πολύ νεότερο και δόθηκε μάλλον για να προσδιορίσει τη χώρα καταγωγής των κατοίκων που είχαν εγκατασταθεί στη συγκεκριμένη περιοχή. Εν καταλείδι Τηλλυρία όπως θα εξηγήσουμε στη συνέχεια, δεν είναι παρά η κατά παραφθοράν ονομασία Ιλλυρία, δηλαδή η αρχαία ονομασία της Αλβανίας από την οποία έλκουν την απώτερη καταγωγή τους οι άνθρωποι που είχαν εγκατασταθεί στην περιοχή κατά τον 16ο αιώνα. Όσο για την ετυμολογία του τοπωνυμίου Τηλλυρία από τη νήσο Τήλο, την οποία πρώτος διατύπωσε ο Αρχιμανδρίτης Κυπριανός, είναι βέβαιο ότι δεν ευσταθεί.

Ήδη από τα πρώτα χρόνια της βενετικής κυριαρχίας στην Κύπρο μεταφέρονται στη μεγαλόνησο, για συγκρότηση του ελαφρού ιππικού και επάνδρωση των ακτοφρουρών για την άμυνα, μισθοφόροι στρατιώτες, γνωστοί στις πηγές από την ελληνική λέξη ως stradioti. Οι περισσότεροι από αυτούς ήταν εξελληνισμένοι και εκχριστιανισμένοι. Μετά την κατάκτηση της Κωνσταντινούπολης το 1204 από τους σταυροφόρους παρατηρούνται μεγάλες ανακατατάξεις και μετακινήσεις πληθυσμών. Τότε πολλοί κάτοικοι από την περιοχή της Βορείου Ηπείρου και της Αλβανίας εγκαθίστανται στην Πελοπόννησο, στην Αττική και στα νησιά του Αργοσαρωνικού. Πρόκειται για τους αποκαλούμενους Αρβανίτες, αδελφό φύλο με τους Έλληνες, αφού κατάγονται και τα δύο φύλα από τους Δωριείς. Οι Αρβανίτες υπήρξαν δεινοί πολεμιστές και χρησιμοποιήθηκαν ως τέτοιοι τόσο από τους Βυζαντινούς όσο και από τους Δυτικούς (Φράγκους και Βενετούς), αλλά βέβαια και από τους Οθωμανούς αφού πολλοί από αυτούς είχαν διά της βίας εξισλαμιστεί (Τουρκαλβανοί).

Η μεταφορά και εγκατάσταση των Ελληνοαλβανών stradioti στην Κύπρο με τις οικογένειές τους πραγματοποιήθηκε σε μεγάλους αριθμούς, μετά την πτώση του Ναυπλίου και της Μονεμβασίας από την εξουσία των Βενετών στους Οθωμανούς. Η συνθήκη την οποία αναγκάστηκαν να υπογράψουν οι Βενετοί με τους Οθωμανούς προέβλεπε, μεταξύ άλλων, την αποχώρηση των υπερασπιστών των κτήσεών τους με τις οικογένειές τους για να εγκατασταθούν σε άλλες βενετοκρατούμενες περιοχές. Οι Βενετοί μετέφεραν τους δεινούς αυτούς πολεμιστές με τις οικογένειές τους σε πολλές κτήσεις τους και κυρίως στην Κύπρο. Έργο τους ήταν η επάνδρωση των ακτοφρουρών σε όλες τις ακτές της μεγαλονήσου για την άμυνα και υπεράσπισή της. Στις οικογένειες αυτές παραχωρήθηκαν γαίες για εγκατάσταση στην απομακρυσμένη και απομονωμένη περιοχή της Αλεξανδρέττας και μετέπειτα γνωστής με το όνομα Τηλλυρία. Μεταξύ άλλων ο Κύπριος ιστορικός Στέφανος Lusignan αναφέρεται στους Ηπειρώτες/Αρβανίτες stradioti που μετέφεραν και εγκατέστησαν μαζί με τις οικογένειές τους οι Βενετοί στην Κύπρο. Παράλληλα πλούσιο αρχειακό υλικό, που έχουμε μελετήσει, αναφέρεται στα έργα και τις ημέρες των stradioti στην Κύπρο και κυρίως στη γενναιότητά τους και τη συμβολή τους στην υπεράσπιση της Κύπρου, όταν οι Οθωμανοί το 1570 εισέβαλαν και την κατέκτησαν από την εξουσία των Βενετών. Επίσης δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι το γειτνιάζον με την Τηλλυρία ακρωτήριο Ακάμαντος ή Αγίου Επιφανίου είναι γνωστό και ως Κάβο Αρναούτη, γιατί Αρναούτηδες στα τουρκικά είναι οι Αλβανοί.

Η εγκατάσταση ων Αρβανιτών στην Κύπρο από την Πελοπόννησο, όπου παρασκευάζεται φέτα, και με απώτερη καταγωγή από την Βόρειο Ήπειρο, πατρίδα της πιο φημισμένης φέτας, έφερε και την τεχνογνωσία της παρασκευής της τον 16ο αιώνα και εδώ στην Κύπρο. Το τυρί αυτό στην Κύπρο βαπτίστηκε χαλίτζια, γιατί σύμφωνα με τους κατοίκους της Τηλλυρίας κάθε κομμάτι από αυτό το τυρί έχει την όψη χαλικιού στο σχήμα και στο χρώμα γιατί είναι λευκό. Πολύ πιθανόν κατά τον έγκριτο γλωσσολόγο κ. Μενέλαο Χριστοδούλου η ονομασία αυτή να προέρχεται από τη λέξη αλάτι.

Για το πιο πάνω θέμα θα μπορούσαν πολλά να συνταχθούν, να σχολιαστούν και να αιτιολογηθούν, ωστόσο κάτι τέτοιο θα ήταν δύσκολο να πραγματοποιηθεί στο παρόν δημοσίευμα. Αυτή εν ολίγοις είναι η ιστορία και η μακραίωνη παράδοση της παρασκευής της κυπριακής φέτας, δηλαδή των χαλιτζιών στην Τηλλυρία της Κύπρου...