Εάν θα ρωτούσε κάποιος έναν Ριζοκαρπασίτη ποιο είναι το «εθνικό» του φαγητό, είναι βέβαιο ότι πρωτίστως μεταξύ άλλων θα απαντούσε πως είναι οι καραόλοι. Αλλά τι είδους καραόλοι και με ποιο τρόπο μαγειρεμένοι; Ασφαλώς με σκορδαλιά, αλλά και με άλλους μοναδικούς τρόπους που απαντούν μόνο στο Ριζοκάρπασο. Είναι χαρακτηριστικός ο εξής διάλογος με τον οποίο εκδηλώνεται η στενή σχέση των Ριζοκαρπασιτών με τους καραόλους. Είχα επισκεφθεί πέρυσι το Ριζοκάρπασο και έτυχε να συναντήσω τη μακαριστή κυρία Δέσποινα, που πρόσφατα αναχώρησε από τον παρόντα κόσμο. Ήταν πάνω από ενενήντα ετών, ωστόσο είχε ένα μυαλό κοφτερό και ταυτόχρονα πολύ θυμοσοφικό χιούμορ. Λίγο πριν φύγω από το σπίτι της έβγαλε ένα σακούλι με καραόλους και μου το πρόσφερε. «Έλα κόρη μου, εμάζεψα τους εχτές». Για να μην στερήσω από την εγκλωβισμένη Ριζοκαρπασίτισσα τους καραόλους που μου πρόσφερε, της είπα ότι δεν τους αγαπούσα και πολύ και αυτή με αποστόμωσε. «Μα τι λαλείς μάνα μου, εμείς δακάτω δα ούλλα τζ’ι ούλλα, δεν ιμπορούμεν να ζήσουμε χωρίς καραόλους». Εύλογα η κυρία Δέσποινα ως Ριζοκαρπασίτισσα δεν θα μπορούσε να ζήσει χωρίς καραόλους αλλά και κάθε Ριζοκαρπασίτης επίσης. Στα πλούσια γεύματα ή δείπνα που διοργανώνουν φίλοι και συγγενείς Ριζοκαρπασίτες, αν και πρόσφυγες μακριά από τον γενέθλιο τόπο τους, ανάμεσα στα άλλα παραδοσιακά φαγητά τους δεν παραλείπουν να ετοιμάσουν και καραόλους με κάποιο από τους ριζοκαρπασίτικους και πατροπαράδοτους τρόπους και ιδιαίτερα με σκορδαλιά. Οι καραόλοι είναι ένα έδεσμα, ένα πραγματικό σήμα κατατεθέν του Ριζοκαρπάσου.

Τα σαλιγκάρια ανήκουν στα γαστερόποδα πνευμονοφόρα μαλάκια που το σώμα τους προφυλάσσεται με όστρακο. Όπως έχει καταδείξει η έρευνα, φαίνεται να χρησιμοποιήθηκαν ως τροφή από τους ανθρώπους ήδη από τα προϊστορικά χρόνια. Οι Ιπποκράτης και Γαληνός αναφέρθηκαν στις διατροφικές και θεραπευτικές τους ιδιότητες. Επίσης οι Ρωμαίοι αγαπούσαν πολύ τα σαλιγκάρια ως έδεσμα, εάν κρίνει κανείς από τις αναφορές του Πλίνιου του πρεσβύτερου. Τα σαλιγκάρια ως εύκολη και φθηνή διατροφή έθρεψαν στο πέρασμα των αιώνων τις αγροτικές τάξεις του πληθυσμού της Κύπρου και γενικά τον πληθυσμό της υπαίθρου. Επίσης, τα σαλιγκάρια ως φθηνή πηγή πρωτεΐνης τρώγονται και κατά τις περιόδους των νηστειών, όπως ακριβώς και οι πεταλίδες (πεταλίνες). Τι γνωρίζουμε όμως για τα σαλιγκάρια και μάλιστα τα σαλιγκάρια της Κύπρου; Τα είδη χερσαίων σαλιγκαριών της Κύπρου παρουσιάζουν μεγάλη ποικιλία και πρόσφατα έχουν μελετηθεί και καταγραφεί στον Άτλαντα των σαλιγκαριών της Κύπρου. Έχουν βρεθεί περί τα 86 είδη σαλιγκαριών, από τα οποία το ένα τέταρτο είναι ενδημικά, δηλαδή δεν απαντούν σε καμιά άλλη περιοχή του κόσμου. Μεταξύ αυτών είκοσι πέντε είδη είναι σπάνια. Τρέφονται με φυτικούς οργανισμούς, ωστόσο κάποια είναι σαρκοφάγα.

Τα χερσαία σαλιγκάρια στην πλειονότητά τους είναι ερμαφρόδιτα και αυτό σημαίνει ότι κάθε σαλιγκάρι διαθέτει τόσο αρσενικά όσο και θηλυκά όργανα αναπαραγωγής. Για να γονιμοποιηθεί πρέπει να ζευγαρώσει με άλλο σαλιγκάρι και να φέρουν σε επαφή τα αντίθετα γεννητικά τους όργανα. Τα σαλιγκάρια ως γνωστόν εμφανίζονται με τα πρωτοβρόχια και είναι τότε που ο κόσμος σπεύδει για να τα συλλέξει. Ξαναεμφανίζονται ωστόσο και κατά τους μήνες Μάρτιο και Απρίλιο και βγαίνουν για να «βοσκήσουν». Όταν οι συνθήκες είναι υπερβολικά ξηρές βρίσκονται κατά κάποιο τρόπο σε κατάσταση «νάρκωσης» και ζουν κάτω από το χώμα, τις πέτρες ή τις ρίζες των θάμνων και αναμένουν τις πρώτες βροχές για να ξυπνήσουν. Μετά τις πρώτες βροχές ζευγαρώνουν για να γεννήσουν περίπου πενήντα ή εκατό αβγά, τα οποία σκεπάζουν και μετά εκκολάπτονται. Παλαιότερα τα σαλιγκάρια θεωρούνταν τροφή των φτωχών, αλλά σιγά-σιγά άρχισαν να εκτιμώνται όχι μόνο για τη νοστιμιά τους αλλά και για τη διατροφική τους αξία σε ασβέστιο, σελήνιο και μαγνήσιο. Πλούσιες περιοχές της Κύπρου σε σαλιγκάρια θεωρούνται ο Ακάμας, η περιοχή των Μαμωνιών, του Μιτσερού, των Λευκάρων, της Αλυκής, της Καρπασίας και ιδιαίτερα του Ριζοκαρπάσου κ.ά.

Ούτε Γάλλοι να ήταν οι Ριζοκαρπασίτες αφού, ως γνωστόν, περισσότερο από όλους τους λαούς της Ευρώπης είναι αυτοί οι ίδιοι οι Γάλλοι που αγαπούν και τιμούν τα σαλιγκάρια ως έδεσμα και τα ανέδειξαν σε μια από τις εθνικές τους γαστρονομικές δημιουργίες

Ριζοκάρπασο και καραόλοι

Τα γαστερόποδα αυτά μαλάκια, σύμφωνα με την επιστημονική τους ονομασία, είναι γνωστά στην Κύπρο ως καραόλοι και αποτελούν ένα από τα αγαπημένα εδέσματα των Κυπρίων και όπως τονίσαμε πιο πάνω ιδιαίτερα των Ριζοκαρπασιτών. Θα άξιζε ωστόσο να δούμε από πού προέρχεται το όνομα καραόλοι το οποίο χρησιμοποιούμε στη διάλεκτό μας για τα σαλιγκάρια. Είναι και αυτό ασφαλώς, μεταξύ άλλων, κατάλοιπο της βενετικής κυριαρχίας. Η λέξη καράολος προέρχεται από τη βενετική λέξη caraguol, που σημαίνει κοχλίας (σαλίγκαρος), με ρίζες από την ισπανική λέξη caracol και πρόκειται για όρο που αναφέρεται στα θαλάσσια κοχύλια. Αξίζει να προσθέσουμε ακόμη ότι η ίδια λέξη caracollo στην ιταλική είναι η κυκλική ή ημικυκλική κίνηση ίππου ή όπως ονομάζεται στην ελληνική σαλιγκάρι και πρόκειται για άσκηση στην οποία επιδίδονταν τα μέλη του ιππικού. Παρεμπιπτόντως αναφέρουμε ότι τον Ιανουάριο του 1559 ο Βενετός γενικός προνοητής της Κύπρου Σεβαστιανός Venier, μετέπειτα θριαμβευτής της Ναυμαχίας της Ναυπάκτου, είχε επιθεωρήσει ένα σώμα ιππικού που είχε συγκροτηθεί με Κύπριους χωρικούς, έξω από τη Λευκωσία. Όπως αναφέρει ο Venier, σε επιστολή του στον δόγη, τους βρήκε να εκτελούν με επιτυχία το caracollo, δηλαδή τη γνωστή άσκηση σαλιγκάρι με τα άλογά τους.

Εάν στην Κύπρο τα σαλιγκάρια ονομάζονται καραόλοι, στην Κρήτη, που είναι ένα νησί με κοινά χαρακτηριστικά με την Κύπρο και το οποίο γνώρισε τη φραγκική και τη βενετική κυριαρχία όπως ακριβώς η Κύπρος, τα σαλιγκάρια είναι γνωστά στην τοπική διάλεκτό τους ως κοχλιοί, από την αρχαία ελληνική. Αντίθετα στην Κύπρο, όπως για παράδειγμα στο Ριζοκάρπασο, καλούνται κοχλιοί ή χογλιοί τα θαλάσσια σαλιγκάρια, αφού το κέλυφός τους έχει το ίδιο σχήμα ακριβώς με αυτό των χερσαίων σαλιγκαριών. Οι κάτοικοι του Ριζοκαρπάσου είναι ουσιαστικά αυτοί που ανέπτυξαν έναν ιδιαίτερο γαστρονομικό πολιτισμό γύρω από τους καραόλους. Ούτε Γάλλοι να ήταν οι Ριζοκαρπασίτες αφού, ως γνωστόν, περισσότερο από όλους τους λαούς της Ευρώπης είναι αυτοί οι ίδιοι οι Γάλλοι που αγαπούν και τιμούν τα σαλιγκάρια ως έδεσμα και τα ανέδειξαν σε μια από τις εθνικές τους γαστρονομικές δημιουργίες. Οι Γάλλοι επίσης είναι αυτοί που συνδυάζουν τα σαλιγκάρια με το σκόρδο στη μαγειρική τους, όπως για παράδειγμα τα γνωστά ως escargots a la Bourguignonne. H έρευνα επίσης κατέδειξε ότι στον ελλαδικό χώρο δεν υπάρχει παραδοσιακή συνταγή σαλιγκαριών με σκόρδο ή σκορδαλιά. Οι Ριζοκαρπασίτες ωστόσο μαγειρεύουν και τρώνε τους καραόλους και κυρίως τα μεγάλα σαλιγκάρια, τους αποκαλούμενους μουνούχαρους, μαζί με σκορδαλιά. Πρόκειται για μια υπέροχη γαστρονομική ιδιαιτερότητα του Ριζοκαρπάσου. Φαίνεται ότι ο συνδυασμός των σαλιγκαριών με τον σκόρδο ή τη σκορδαλιά ανάγεται στα χρόνια της Φραγκοκρατίας και διατηρήθηκε στο Ριζοκάρπασο εξαιτίας του γεγονότος ότι ως οικισμός ήταν για αιώνες απομονωμένος στην ανατολική εσχατιά της Κύπρου.

Τα είδη των καραόλων που απαντούν στο Ριζοκάρπασο είναι πέντε και οι τοπικές τους ονομασίες είναι: οι απλοί και συνηθισμένοι καραόλοι, οι πιττακάρες, τα μαντούθκια ή μαντούρκα, οι μουνούχαροι και τα μικρά σαλιγκαράκια, τα καραολιά ή καραολούθκια

Ως έδεσμα, οι καραόλοι αναδείχθηκαν σε εθνικό φαγητό των Ριζοκαρπασιτών επειδή ακριβώς στις εκτεταμένες περιοχές γύρω του υπάρχει πληθώρα σαλιγκαριών και σε διάφορα είδη. Οι Ριζοκαρπασίτες πριν από την εισβολή επιδίδονταν στη συλλογή σαλιγκαριών στους κάμπους, στα δάση, στις πεδιάδες, στα παραθαλάσσια μέρη, στα βουνά και στους λόφους που περιλαμβάνονταν στη δικαιοδοσία τους και έως το ακρωτήριο του Αποστόλου Ανδρέα. Κάποια είδη σαλιγκαριών που υπάρχουν στο Ριζοκάρπασο δεν απαντούν σε κάποια χωριά της Πάφου και ως έδεσμα απουσιάζουν από το διαιτολόγιο άλλων χωριών της Κύπρου. Τα είδη των καραόλων που απαντούν στο Ριζοκάρπασο είναι πέντε και οι τοπικές τους ονομασίες είναι οι εξής: Είναι οι απλοί και συνηθισμένοι καραόλοι, οι πιττακάρες, τα μαντούθκια ή μαντούρκα, οι μουνούχαροι και τα μικρά σαλιγκαράκια, τα καραολιά ή καραολούθκια. Οι καραόλοι είναι μετρίου μεγέθους και μπορεί να τους βρει κάποιος σε πολλά μέρη της Κύπρου. Μαγειρεύονται με ρύζι, με πουρκούρι, με κολοκύθια γιαχνί, βραστοί και τρώγονται με λαδολέμονο ή κιτρόμηλο ή με σκορδαλιά. Οι πιττακάρες είναι τα πιο νόστιμα σαλιγκάρια. Έχουν πλακουτσό σχήμα, στο οποίο οφείλεται και το όνομά τους, και πολύ σκληρό κέλυφος. Συνήθως μαγειρεύονται με κολοκύθια γιαχνί ή βραστοί με λαδολέμονο. Τις πιττακάρες μπορούσε κάποιος να τις βρει κάτω από πέτρες ή σε δόμες. Οι μουνούχαροι είναι τα πιο μεγάλα και ευτραφή σαλιγκάρια και οι Ριζοκαρπασίτες τους κάνουν οφτούς ή βραστούς και τους τρώνε με λαδολέμονο ή με σκορδαλιά. Ένας άλλος τρόπος ριζοκαρπασίτικης παρασκευής των μουνούχαρων είναι τηγανητοί με κιτρόμηλο. Αφού πρώτα τους βράσουν, τους αφαιρούν το κέλυφος, τους περνούν σε μικρά από καλάμι σουβλάκια και τους τηγανίζουν με ελαιόλαδο αφού προηγουμένως τους τυλίξουν σε αλεύρι σιταρένιο. Όταν ψηθούν τους περιχύνουν εύγευστο και αρωματικό χυμό κιτρόμηλου. Οι τηγανητοί μουνούχαροι είναι ένας έξοχος ριζοκαρπασίτικος μεζές. Οι μουνούχαροι οφείλουν το όνομά τους στο γεγονός ότι είναι μεγάλοι και ευτραφείς όπως ακριβώς και οι ευνούχοι, οι οποίοι στην κυπριακή λέγονται μουνούχοι. Τα μαντούθκια μοιάζουν με τους μουνούχαρους αλλά είναι μικρά. Το όνομά τους, μαντούθκια, πιθανόν να οφείλεται στο σκούρο τους χρώμα.

Οι Ριζοκαρπασίτες εξορμούσαν στις εξοχές συνήθως κατά τον Μάρτιο μήνα που έβγαιναν τα βράδια οι καραόλοι και οι μουνούχαροι να «βοσκήσουν» για να τους συλλέξουν. Πήγαιναν κατά την ίδια εποχή συνήθως τα βράδια πυροφάνι με τα λουξ και μάζευαν καραόλους και κυρίως μεγάλες ποσότητες μουνούχαρων. Η περιοχή του Κόρακα, έξω από το Ριζοκάρπασο προς τον Απόστολο Ανδρέα, που μέχρι τα τέλη του 15ου με αρχές του 16ου αι. εξακολουθούσε να είναι χωριό, ήταν πλούσια σε μουνούχαρους. Κάποιες άλλες περιοχές του Ριζοκαρπάσου πλούσιες σε μουνούχαρους ήταν η Συκά ή Συκάδα, πάλαι ποτέ βυζαντινός οικισμός, και οι περιοχές του Μακρού και του Βλάχου. Η περιοχή του Ριζοκαρπάσου ήταν γενικά πλούσια σε σαλιγκάρια, ωστόσο κάποιες περιοχές ήταν γνωστές γιατί σ' αυτές υπήρχε πληθώρα καραόλων και μουνούχαρων. Αυτές οι περιοχές ήταν το Γαλούνι προς τον Απόστολο Ανδρέα, η περιοχή της Αγίας Αθανασίας προς τα ανατολικά του Ριζοκαρπάσου και η περιοχή κοντά στον ποταμό, ρυάκι μάλλον, του Αγίου Θεοδώρου (Άι Θώρου). Στην περιοχή της Αφέντρικας, της πάλαι ποτέ αρχαίας Ουρανίας, μαζεύαμε κάτω από τις πέτρες τις περίφημες πιττακάρες. Επίσης μαζεύαμε πιττακάρες και σε άλλα μέρη του Ριζοκαρπάσου όπου υπήρχαν πέτρες, όπως στο οροπέδιο της Παναγίας της Δαφνώντας. Όσο για τα καραολιά ή καραολούθκια, υπήρχαν παντού στα περιβόλια στους κορμούς δένδρων, αλλά και στην εξοχή. Θυμάμαι ότι στην περιοχή της Αγίας Θέκλης, προς τα βόρεια του Ριζοκαρπάσου, όπου υπήρχε και ερειπωμένο εκκλησάκι αφιερωμένο στην αγία, μαζεύαμε κατά τον μήνα Μάιο καραολιά. Ήταν ένα εκπληκτικός μεζές με τον οποίο συνόδευαν το ούζο. Οι μουνούχαροι και γενικά οι καραόλοι είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο και αναμφισβήτητα κυρίαρχη γαστρονομική ιδιαιτερότητα, η οποία είναι άμεσα συνδεδεμένη με την ιστορία του Ριζοκαρπάσου και την εθιμική ζωή των κατοίκων του…