Το κολοκάσι ή Colocasia, εάν ανατρέξουμε στις πηγές και γενικά στην ιστορία του ριζωματικού και υδροχαρούς αυτού φυτού, πληροφορούμαστε ότι πατρίδα του είναι οι Ανατολικές Ινδίες.

Από τα πέντε είδη που υπάρχουν στην οικογένεια, το πιο γνωστό και αξιόλογο και το οποίο μας αφορά είναι η κολοκασία η αρχαία (Colocasia Antiquorum ή taro). Το είδος αυτό καλλιεργείται από αρχαιοτάτων χρόνων στις  Ανατολικές Ινδίες, Μαλαισία, Δυτική Αφρική, Αυστραλία και γενικά στις ασιατικές χώρες για τους πλούσιους σε άμυλο βολβούς τους. Επιπρόσθετα, καλλιεργείται στην Κύπρο και στις γειτονικές μας χώρες Αίγυπτο και Συρία, αλλά και στην Ικαρία. Στην Ικαρία μάλιστα είναι γνωστό και ως «αγκινάρα της Ιερουσαλήμ». Το κολοκάσι είναι πλούσιο σε άμυλο, φωσφόρο και κάλιο. Ως έδεσμα είναι γνωστό στην Κύπρο από τα μεσαιωνικά χρόνια, πολύ πιθανόν να ήταν γνωστό και κατά τα αρχαία, ωστόσο δεν διαθέτουμε πηγές. Ο Στέφανος Lusignan τον 16ο αιώνα αναφέρεται στο ιστορικό έργο του για την Κύπρο στο κολοκάσι. Είναι σημαντικό να τονίσουμε ότι ο Στέφανος Lusignan επισημαίνει ότι οι Κύπριοι τρώνε το κολοκάσι το οποίο μαγειρεύουν με πολλούς τρόπους. Ο Αρχιμανδρίτης Κυπριανός τον 18ο αιώνα στη Χρονολογική Ιστορία της Κύπρου αναφέρεται στην πληθώρα κολοκασιού που παρήγαγε η Κύπρος. Τον 19ο αιώνα ο Γάλλος Αλβέρτος Gaudry σημειώνει ότι το κολοκάσι καλλιεργείται στην Κύπρο, αλλά είναι παντελώς άγνωστο στην Ευρώπη. Επίσης εντυπωσιάστηκε από τις φυτείες κολοκασιού στην Κύπρο και τα τεράστια φύλλα του υδροχαρούς αυτού φυτού.



Κολοκάσι και κολοκασίστρες

Η Κύπρος είναι άμεσα συνδεδεμένη με το κολοκάσι, αφού καλλιεργείται εκτεταμένα στο νησί και αποτελεί ένα από τα παραδοσιακά εδέσματά της. Οι περιοχές στις οποίες κατ’ εξοχήν καλλιεργείται το κολοκάσι είναι στην Πάφο, Λάπηθο, στα Κοκκινοχώρια και στη χερσόνησο της Καρπασίας, ιδιαίτερα στον Άγιο Ανδρόνικο Καρπασίας ή Κανακαρίας, όπως ονομαζόταν στα μεσαιωνικά χρόνια, και στο Ριζοκάρπασο. Κάθε σπίτι στο Ριζοκάρπασο είχε στον λαχανόκηπό του έναν χώρο στον οποίο φύτευε κολοκάσι. Υπήρχαν ωστόσο και ολόκληρα τεμάχια γης, οι αποκαλούμενες κολοκασίστρες, σε σπίτια που διέθεταν περιβόλια και είχαν πλούσια νερά, τα οποία αντλούνταν με μαγγανοπήγαδα (αλακάτια). Το κολοκάσι φυτευόταν σε περιοχές εύφορες με νερά και κοπρισμένο χώμα, όπως προαναφέρθηκε, τις αποκαλούμενες κολοκασίστρες.

Θα μπορούσαμε να αναφέρουμε τέτοιες περιοχές με κολοκασίστρες στο Ριζοκάρπασο, όπως την περιοχή της Ποταμιάς στην Ανάβρυση με τα πλούσια νερά, όπου φυτεύονταν εκτάσεις με κολοκάσι, την περιοχή του Κρυκού, κοντά στον Άγιο Φίλωνα, που υπήρχε ποταμωσιά, την περιοχή Χριστός, που ήταν ρύακας μεγάλος με πλούσια βλάστηση και νερά. Επίσης κολοκασίστρες υπήρχαν στην Αφέντρικα, όπου εκεί υπήρχε ρυάκι νερού που κατέβαινε από τους λόφους, στη Συλά, προς τα νότια του Ριζοκαρπάσου, που ανάβλυζε πηγή και υπήρχε δεξαμένη και γέμιζε νερό με το οποίο πότιζαν το κολοκάσι. Υπήρχε ακόμη στα ανατολικά της κωμόπολης η περιοχή Ασπρόγη και πίσω από τον λόφο κυλούσε ο παταμός του Ασπρογιού και εκεί φύτευαν κολοκάσι, γιατί το κατάλληλο έδαφος με πλούσιο νερό ευνοούσε την παραγωγή κολοκασιού. Στα νοτιοδυτικά επίσης του Ριζοκαρπάσου στην περιοχή Ασπροκόλυμπος υπήρχε ένα άλλο ρυάκι με νερό και πλούσια βλάστηση με κολοκασίστρες. Στο Κοτσινονερό, κοντά στα ερείπια του ναού του Αγίου Ιακώβου, προς τα νότια του Ριζοκαρπάσου υπήρχε επίσης κολοκασίστρα. Σκέφτομαι πως αυτές οι λεπτομέρειες, έστω αυτή η μνεία στις κολοκασίστρες του Ριζοκαρπάσου, μετά από μισό αιώνα κατοχής που όλα δυστυχώς σβήνουν και ξεχνιούνται, είναι ένας τρόπος να διασωθούν, γιατί και τα τοπωνύμια με τα εύφορα και πλούσια σε νερά εδάφη μας όπου φυτευόταν κολοκάσι είναι κι αυτά μέρος της ιστορίας μας και του πολιτισμού μας.

Το κολοκάσι φυτευόταν στις αρχές του Μάρτη και όπως έλεγαν οι «πρωτινοί» ήταν έτοιμο προς βρώση σε έξι μήνες. Από τους μικρούς μάππους κολοκάσι, τα «μαππούθκια» που είχαν μάτι, οι νοικοκυρές τους φύλαγαν για νέα παραγωγή. Στη συνέχεια έκοβαν τα «μαππούθκια» σε κομμάτια και κάθε κομμάτι που θα φυτευόταν έπρεπε να έχει μάτι για να φυτρώσει και τα μοσχεύματα αυτά τα φύτευαν σε πλούσιο κοπρισμένο χώμα εκεί που υπήρχε και πλούσιο νερό. Το κολοκάσι φυτευόταν μακριά από δένδρα, τόσο για να ευδοκιμήσει, όσο και για να το βλέπει αρκετά ο ήλιος. Σύμφωνα με τη ριζοκαρπασίτικη ρήση, «το κολοκάσι για να ευδοκιμήσει χρειάζεται να έχει τα πόδια του στο νερό και το κεφάλι του στον ήλιο». Συνήθως άρχιζαν να το βγάζουν τον Σεπτέμβριο μήνα, ωστόσο στην ουσία ώριμο ήταν τον Οκτώβριο για να μαγειρευτεί. Το κολοκάσι που έβγαζαν τον Σεπτέμβριο δεν ψηνόταν καλά και μαύριζε. Οι βολβοί του κολοκασιού είχαν σκούρο χρώμα, αλλά κάποιοι είχαν υποκόκκινο και ο κόσμος θεωρούσε ότι αυτό ήταν καλύτερης ποιότητας και κυρίως εύγευστο. Υπήρχαν τα μαππούθκια τα οποία έκοβαν για μοσχεύματα και οι λεγόμενες πούλλες, δηλαδή τα ακραία τμήματα του βολβού του κολοκασιού. Οι Ριζοκαρπασίτες όταν πλέον άνθιζε το κολοκάσι, έβγαζε «στρασιή», όπως έλεγαν, δηλαδή ένα λουλούδι κίτρινο, και τα τεράστια φύλλα του φυτού μαραίνονταν και ξηραίνονταν, το έβγαζαν και για να το συντηρήσουν να είναι φρέσκο κάθε τόσο που θα το μαγείρευαν, χρησιμοποιούσαν την εξής μέθοδο: Έπαιρναν τους βολβούς, τους «μάππους» όπως ονομάζονται στη διάλεκτό μας, και έσκαβαν στην αυλή ή στον λαχανόκηπό τους έναν χώρο σε σκιερό μέρος και έβαζαν τους μάππους μέσα και τους σκέπαζαν με άμμο. Σε τακτά χρονικά διαστήματα ράντιζαν αυτό το μέρος με νερό, ώστε το κολοκάσι να διατηρείται φρέσκο. Την ίδια μέθοδο χρησιμοποιούσαν επίσης οι Ριζοκαρπασίτες για να διατηρήσουν φρέσκα τα λεμόνια, σε εποχές που τέλειωνε η παραγωγή τους.



Το κολοκάσι στο Ριζοκάρπασο για να το μαγειρέψουμε συνήθως το κόβουμε «τσακκιστό», δηλαδή κάπως ακανόνιστο και όχι με ομοιόμορφα κομμάτια και όχι σε φέτες. Το κολοκάσι αποτελεί ένα κατ’ εξοχήν παραδοσιακό έδεσμα του Ριζοκαρπάσου, αφού είχαμε εκτεταμένη καλλιέργεια του υδρόφιλου αυτού φυτού, που τα φύλλα του χαρακτηρίζονται στις ασιατικές χώρες ως «αφτιά του ελέφαντα». Μαζί με τις άλλες ιδιαιτερότητες που παρουσιάζει η γαστρονομία του Ριζοκαρπάσου εντάσσεται και το κολοκάσι, γιατί μαγειρεύεται με εντελώς διαφορετικούς τρόπους. Οι ιδιαιτερότητες αυτές μετά την προσφυγοποίηση των κατοίκων του Ριζοκαρπάσου διαδόθηκαν και στην υπόλοιπη Κύπρο, ωστόσο επιβάλλεται να καταγράψουμε αυτούς τους τρόπους και τα στοιχεία γιατί αποτελούν, όπως έχουμε επισημάνει και σε άλλα δημοσιεύματά μας, στοιχεία του ιδιόμορφου ριζοκαρπασίτικου γαστρονομικού πολιτισμού μας.

Κολοκάσι σκορδαλιά, σαλάτα και με πέρδικες

Στο Ριζοκάρπασο, εκτός από τους άλλους τρόπους μαγειρέματος του κολοκασιού που είναι γνωστοί και στην υπόλοιπη Κύπρο, όπως γιαχνί κολοκάσι με χοιρινό, ή γιαχνί με κοτόπουλο ή μαζί με τα κουπέπια (ντολμάδες) ή και καππαμά, είχαμε και τις εξής ιδιομορφίες μαγειρέματός του: Το κολοκάσι είτε τις πούλλες είτε τον μεγάλο βολβό (μάππο) τα κάνουμε βραστά και παρασκευάζουμε και την ωραία ριζοκαρπασίτικη σκορδαλιά με το μοσχοβολιστό μαυρόλαδό μας και τα τρώμε μαζί και είναι ένα υπέροχο και ευγευστότατο  φαγητό. Με τον ίδιο τρόπο τρώμε το κολοκάσι και όταν το κάνουμε ψητό με τη σκορδαλιά, αλλά και σαλάτα όπως κάνουμε το βραστό. Επίσης το κολοκάσι το κάνουμε βραστό και στη συνέχεια σαλάτα με μπόλικο λάδι, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και φρέσκο κόλιαντρο. Τον μεγάλο βολβό τον κάνουμε και τηγανητό αφού τον κόψουμε «τσακκιστό» με ξηρό κόλιαντρο και ελάχιστο κρασί, και επίσης τηγανητό, αλλά τον κόβουμε σε φέτες και στο τέλος του βάζουμε χυμό κιτρομήλου.

Στο Ριζοκάρπασο υπήρχε πλούσιο κυνήγι, γι’ αυτό πολλοί κυνηγοί και σε κατάλληλες εποχές κατέφθαναν για να κυνηγήσουν στα δάση, στους κάμπους και στους λόφους του. Έχω συγκρατήσει στη μνήμη μου εικόνες από το Ριζοκάρπασο με κοπάδια από πέρδικες, αυτά τα πανέμορφα πουλιά να πετούν. Θυμάμαι ακόμη το ιδιόρρυθμο κελάηδημα της φραγκολίνας ή αυτοχηνάρας, το οποίο ο λαός μας έχει ερμηνεύσει και δικαιολογήσει με ένα γοητευτικό μύθο. Επειδή ακριβώς είχαμε πλούσιο κυνήγι και κυρίως πέρδικες και ασφαλώς κολοκάσι, συνηθίζαμε να μαγειρεύουμε τις πέρδικες γιαχνί με το κολοκάσι, όπως ακριβώς κάνουμε με τον ίδιο τρόπο το χοιρινό με κολοκάσι ή το κοτόπουλο με κολοκάσι.

Το κολοκάσι ως παραδοσιακό έδεσμα του τόπου μας πέρασε στις παροιμίες, στα ερωτικά δίστιχα και στα παιδικά άσματα. Εκτός από τις κολοκασίστρες με τα εντυπωσιακά υπέροχα φυτά με τα τεράστια φύλλα του κολοκασιού και τους τρόπους που το μαγειρεύουμε και μας συνδέουν με το Ριζοκάρπασο, θυμάμαι και το δημώδες παιδικό άσμα, όπου μεταξύ άλλων αναφέρεται:

… Και θα πάω στο Καρπάσι

για να φέρω κολοκάσι…