Με ιδιαίτερη χαρά πληροφορηθήκαμε ότι ο ριζοκαρπασίτικος γαστρονομικός πολιτισμός, χάρη στις προσπάθειές μας, έχει εγγραφεί στον Εθνικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς. Η αγάπη στον γενέθλιο τόπο μας, όπως εκφράζεται με τις ενέργειες των Κοινοτικών Συμβουλίων Ριζοκαρπάσου, δηλαδή των ενοριών Λεκού, Ανάβρυσης και Αγίας Τριάδος, του Σωματείου «Το Ριζοκάρπασον» και του Λαογραφικού Ομίλου Ριζοκαρπάσου, ευοδώθηκε με τον μόχθο της έρευνας και της καταγραφής των πολιτιστικών αυτών στοιχείων της κωμόπολής μας, γεγονός το οποίο θα χαροποιήσει ασφαλώς όχι μόνο τους εγκλωβισμένους Ριζοκαρπασίτες και όσους ζουν στην ελεύθερη Κύπρο, αλλά και τους απανταχού απόδημους Ριζοκαρπασίτες.

Η ιδιαίτερη γαστρονομική κληρονομιά του Ριζοκαρπάσου κοινοποιήθηκε και προβλήθηκε με έρευνα, εκδόσεις, διαλέξεις, δημοσιεύσεις, κυρίως στον Τύπο, όπως για παράδειγμα από αυτήν εδώ τη στήλη, με εκπομπές στο ραδιόφωνο και στην τηλεόραση. Ο ριζοκαρπασίτικος γαστρονομικός πολιτισμός είναι μια ζώσα παράδοση, αφού και αυτοί οι απόδημοι Ριζοκαρπασίτες παρασκευάζουν την αγαπημένη τους σκορδαλιά και το οφτό της τερατσιάς. Στη μακρινή ακόμη Αυστραλία, όπου υπάρχουν χαρουπιές, οι εκεί Ριζοκαρπασίτες φτιάχνουν το αγαπημένο τους έδεσμα που είναι άμεσα συνδεδεμένο με τον γενέθλιο τόπο τους. Με τη μνήμη της γεύσης και του αρώματος των παραδοσιακών και ιδιαίτερων φαγητών μας επιστρέφουμε νοερά στον γενέθλιο τόπο μας και ακολουθώντας τα ήθη και τα έθιμα της ριζοκαρπασίτικης γαστρονομίας έχουμε αναντίλεκτα έναν συνεχή διάλογο με τους προγόνους, τους προπάτορες και τους γονείς μας που έφυγαν. Κατ’ αυτόν τον τρόπο αισθανόμαστε βέβαιοι ότι συνεχίζουμε και μεταλαμπαδεύουμε τη ριζοκαρπασίτικη κληρονομιά.

Οι τρεις πιο πάνω φορείς εργαστήκαμε με αγάπη για την ανάδειξη της κατεχόμενης κωμόπολής μας και ήδη το 2020 έγινε κατορθωτό ώστε τα περίφημα και ξεχωριστά αρτοσκευάσματα και ζυμώματα του Ριζοκαρπάσου να εγγραφούν, επίσης, στον Εθνικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς. Δηλαδή τα ξεχωριστά μας κουλούρια και οι αυγωτές μας με τον μοναδικό βούτυρο της αναρής, οι λαγκόπιττές μας, οι ξινιατόπιττές μας και οι ανεπανάληπτες μιλλόπιττές μας. Πιο ξεχωριστά, όμως, και με μακρά ιστορία, στην ουσία πραγματική βυζαντινή κληρονομιά, είναι τα ριζοκαρπασίτικα σιλίχνια. Τα σιλίχνια, που είναι στρογγύλα με σταυρό στη μέση και στολίδια γύρω-γύρω, είναι άμεσα συνδεδεμένα με τον παραδοσιακό ριζοκαρπασίτικο γάμο. Με αυτά στόλιζαν τον τοίχο του σπιτιού πίσω από τη μαλάσσα -ή και μανάσσα σε άλλα μέρη της Κύπρου- όπου καθόταν το ζευγάρι των νεονύμφων ή ακόμη προσφέρονταν ως δώρο στους νεόνυμφους. Δηλώνουμε με μεγάλη υπερηφάνεια ότι τα σιλίχνια των αλεξανδρινών παπύρων και των βυζαντινών χρόνων δεν έχουν διασωθεί στην υπόλοιπη Κύπρο, αλλά και σε κανένα μέρος του ελληνισμού, αλλά μόνο στο Ριζοκάρπασο. Και το γεγονός αυτό δεν είναι λίγο, αλλά είναι ένα φως αστρικό στην ιστορία της βυζαντινής κληρονομιάς που διασώθηκε στο Ριζοκάρπασο.

Το οφτόν της τερατσιάς

Φέτος, με αίτηση και πάλι των πιο πάνω φορέων, που υποβλήθηκε το 2020, πετύχαμε να περάσει στον Εθνικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς ο ριζοκαρπασίτικος γαστρονομικός πολιτισμός μας. Και στον ριζοκαρπασίτικο γαστρονομικό πολιτισμό μας περιλαμβάνονται όλα τα ξεχωριστά και ιδιαίτερα εδέσματα του γενέθλιου τόπου μας. Αλήθεια, ποιος από μας τους Ριζοκαρπασίτες δεν γνωρίζει και δεν έχει γευτεί τα πιο κάτω εδέσματά μας, που τα γνωστοποιήσαμε σε όσους δεν τα γνώριζαν στην υπόλοιπη Κύπρο; Και αυτά είναι πρωτίστως το οφτόν της τερατσιάς, το μοναδικό και ανεπανάληπτο. Το οφτόν της τερατσιάς σύμφωνα με το έθιμο παρασκευαζόταν στο παρελθόν κατά το Πάσχα. Πρόκειται για μοναδική ριζοκαρπασίτικη έμπνευση και επινόηση που χάνεται στον χρόνο. Όλοι οι Ριζοκαρπασίτες θυμόμαστε πως κάποτε στην κωμόπολή μας όταν άνοιγαν οι φούρνοι στους οποίους ψηνόταν μοσχοβολούσε ο τόπος. Και συνδέεται το έδεσμά μας αυτό με το πολυήμερο πανηγύρι της Λαμπράς στο Ριζοκάρπασο, αφού τότε οι Ριζοκαρπασίτες χασάπηδες το έφτιαχναν για να το δοκιμάσουν και να το γευτούν οι πολυπληθείς επισκέπτες που κατέκλυζαν κάθε Λαμπρά το Ριζοκάρπασο κι ύστερα επισκέπτονταν τη Μονή του Πρωτόκλητου.

Αλλά εκτός από το οφτόν της τερατσιάς ξεχωριστό έδεσμά μας είναι και η λοττού καπύρα παραγεμωστή (γουρουνάκι ψητό με γέμιση από πλιγούρι), που στην υπόλοιπη Κύπρο είναι άγνωστος ο τρόπος αυτός παρασκευής της. Έχει μάλιστα μεγάλη σημασία ότι η έρευνα μας αποκάλυψε ένα έγγραφο του 15ου αι., στο οποίο μαρτυρείται ότι ήδη από τον 15ο αιώνα υπήρχε ανεπτυγμένη χοιροτροφία στο Ριζοκάρπασο. Στο ίδιο έγγραφο αναφέρεται έμπορος που προμήθευε από το Ριζοκάρπασο την πρωτεύουσα Λευκωσία με γουρουνάκια και χοιρινό κρέας.

Το πολύ αγαπημένο έδεσμά μας, η ριζοκαρπασίτικη σκορδαλιά, δεν μπορούσε να μην περιλαμβάνεται στον γαστρονομικό μας πολιτισμό, αφού παραδοσιακά μόνο στο Ριζοκάρπασο παρασκευαζόταν. Τη συνδυάζουμε με τους καραόλους, γεγονός που μαρτυρεί ότι αυτός ο συνδυασμός δεν είναι παρά επιρροή από τα χρόνια της Φραγκοκρατίας. Η σκορδαλιά αναφέρεται ότι παρασκευαζόταν από τα μεσαιωνικά χρόνια στην Πορτογαλία, την Ισπανία και τη Νότια Γαλλία. Στο Ριζοκάρπασο άρχισε να παρασκευάζεται η σκορδαλιά, μάλλον από τα χρόνια της Φραγκοκρατίας, είτε από Φράγκους που κατείχαν ως φέουδο τον οικισμό είτε από τους Αραγώνιους (Ισπανούς), αφού τον 15ο αι. κατείχαν την κομητεία Ριζοκαρπάσου.

Τη ριζοκαρπασίτικη σκορδαλιά μας δεν τη συνδυάζουμε μόνο με τους καραόλους, αλλά και με το κολοκάσι βραστό ή ψητό, με τα κολοκύθια, τις πατάτες και τις αγκινάρες. Είναι σημαντικό εδώ, επίσης, να αναφέρουμε ότι τις αγκινάρες τις βράζουμε ολόκληρες και τρώμε τις άκρες των φύλλων βουτώντας τες σε λαδολέμονο ή σε σκορδαλιά, συνήθεια που υπάρχει έως σήμερα στη Γαλλία. Ασφαλώς, στη συγκεκριμένη περίπτωση είναι εμφανής η επιρροή από τα χρόνια της Φραγκοκρατίας. Ιδιαίτερο και ξεχωριστό έδεσμα είναι η σαλάτα με γλιστιρίδα, την οποία τρώμε επίσης με σκορδαλιά.

Οι καραόλοι και όλα τα είδη τους, που τουλάχιστον κάποτε στο Ριζοκάρπασο απαντούσε πληθώρα σαλιγκαριών, ήταν και εξακολουθούν να είναι το εθνικό φαγητό μας. Τα ευτραφή μεγάλα σαλιγκάρια, οι αποκαλούμενοι στη ριζοκαρπασίτικη διάλεκτο μουνούχαροι (από το μουνούχος/ευνούχος), γίνονται βραστοί και τους τρώμε με σκορδαλιά ή με λαδολέμονο. Επίσης, τους μουνούχαρους τους κάνουμε τηγανητούς. Αφού τους βράσουμε πρώτα, στη συνέχεια τους βγάζουμε από το κέλυφος και αφού τους περάσουμε σε καλαμένια σουβλάκια, τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε περιχύνοντάς τους με χυμό κιτρομήλου. Επίσης, τους μουνούχαρους τους κάνουμε ψητούς στα κάρβουνα. Τα κανονικά σαλιγκάρια γίνονται βραστά και τρώγονται με λαδολέμονο ή με σκορδαλιά, ή ακόμη γιαχνί με κολοκύθια, με πλιγούρι, ρύζι κ.ά.

Στα πλούσια νερά του Ριζοκαρπάσου και στα εύφορα εδάφη του οφείλεται η εκτεταμένη καλλιέργεια του κολοκασιού (κολοκασία η αρχαία), του ριζωματικού και υδροχαρούς αυτού φυτού. Όπως είχαμε σημειώσει σε σχετικό δημοσίευμά μας από αυτήν εδώ τη στήλη, το Ριζοκάρπασο διέθετε πολλές «κολοκασίστρες», ειδικές δηλαδή περιοχές, κυρίως γύρω από τον οικιστικό χώρο του Ριζοκαρπάσου, όπου υπήρχαν πλούσια νερά και καλλιεργείτο κολοκάσι. Εύλογα, λοιπόν, το κολοκάσι ήταν ανάμεσα στα κυριότερα εδέσματά μας και μαγειρευόταν με πολλούς τρόπους. Βραστό ή ψητό με σκορδαλιά ή σαλάτα με κόλιανδρο και σκόρδο, αλλά και γιαχνί με κρέας ή κοτόπουλο. Ξεχωριστό πιάτο για μας είναι οι πέρδικες γιαχνί με κολοκάσι, αφού τα δάση, οι κάμποι και τα βουνά μας ήταν πλούσια σε κυνήγι.

Η κωμόπολή μας, οικισμένη στο ανατολικό άκρο της χερσονήσου Καρπασίας, περιβρέχεται βόρεια, νότια και ανατολικά από θάλασσα. Μια θάλασσα πλούσια σε ψάρια. Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι αγαπούμε να τρώμε τις πεταλλίνες, τους χογλιούς (κοχλιούς) και τους αχινούς, αλλά και να μαγειρεύουμε τα ψάρια μας, εκτός από τους γνωστούς τρόπους, και με έναν ιδιαίτερο τρόπο. Αναφερόμαστε στον ορφό γιαχνί και στους σκάρους γιαχνί, αγαπημένα και ξεχωριστά φαγητά για εμάς τους Ριζοκαρπασίτες.

Το Ριζοκάρπασο και όση έκταση ανήκει στη δικαιοδοσία του, η οποία ξεκινά από τον Άγιο Φώτιο πριν τη Μονή της Παναγίας της Ελεούσας και φτάνει έως το ακρωτήριο του Αποστόλου Ανδρέα, είναι πλούσια σε χλωρίδα. Τα άγρια χόρτα περιλαμβάνονται στο διαιτολόγιο των Ριζοκαρπασιτών και αναφέρουμε ενδεικτικά τις λαψάνες και τον τρόπο που τις μαγειρεύουμε. Τις μαγειρεύουμε γιαχνί με κρεμμύδι τσιγαρισμένο με μαυρόλαδο ριζοκαρπασίτικο, μάραθο και καυτερή πιπεριά και τις περιχύνουμε με χυμό κιτρομήλου. Ιδιαίτερη ριζοκαρπασίτικη παρασκευή έχουμε και με τα κοκκινομανίταρα. Είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι εμείς οι Ριζοκαρπασίτες χρησιμοποιούμε σε πάρα πολλά φαγητά μας τον χυμό κιτρομήλου αντί για τον χυμό λεμονιού.

Αυτός σε γενικές γραμμές είναι ο ιδιαίτερος γαστρονομικός μας πολιτισμός που έχει περάσει στον Εθνικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς. Εργαστήκαμε, μοχθήσαμε πάντα με αγάπη στον γενέθλιο τόπο μας όλα τα εμπλεκόμενα μέρη. Ωστόσο, οι συντελεστές που συνέβαλαν περισσότερο δεν είναι ανώνυμοι και οφείλουμε να τους ευχαριστήσουμε. Κατ’ αρχάς οφείλουμε ευχαριστίες στον Διονύση Διονυσίου, διευθυντή της εφημερίδας «Πολίτης», που μας δημοσίευσε από αυτήν εδώ τη στήλη κατά τους παρελθόντες μήνες Μάιο και Ιούνιο 2020 επτά δημοσιεύματα σχετικά με τον ριζοκαρπασίτικο γαστρονομικό πολιτισμό. Τις ίδιες ευχαριστίες οφείλουμε στον δημοσιογράφο Λουκά Χάματσο για την προβολή του ριζοκαρπασίτικου πολιτισμού στις εκπομπές του και για τους ίδιους λόγους τη φίλη δημοσιογράφο Όλγα Πιερίδου. Ευχαριστίες οφείλουμε στα Κοινοτικά Συμβούλια Ριζοκαρπάσου, ενοριών Λεκού, Ανάβρυσης και Αγίας Τριάδος και στο Σωματείο «Το Ριζοκάρπασον». Ιδιαίτερη μνεία οφείλουμε να κάνουμε στον κοινοτάρχη της ενορίας Ανάβρυσης, φίλο Μιχάλη Μικέλλη Παντελή, για την όλη συνεργασία και βοήθειά του. Θερμές ευχαριστίες απευθύνουμε στους Χάρη Παταπίου και Ηλία Μανιταρά για το φωτογραφικό υλικό που μας προσέφεραν. Απλόχερα μας έδωσαν πληροφορίες οι φίλες Μαρία Ανδρέα, Μαρία Ζαρδή, η αγαπητή θεία μας Ευαγγελία Μαρκέττα, ο τέως πρόεδρος του Λαογραφικού Ομίλου Ριζοκαρπάσου Ανδρέας Κληρίδης και η σύζυγός του, εξαδέλφη μας Ανδρούλλα Κληρίδη. Τους ευχαριστούμε και τους ευγνωμονούμε.

Τελευταία, αλλά όχι έσχατη, όπως συνηθίζουμε να λέμε, αφήσαμε την αγαπητή καθηγήτριά μας Αίγλη Αθανασιάδη, που ήταν και ο κύριος πληροφορητής της όλης έρευνάς μας. Ξοδέψαμε πολλές ώρες και μέρες μαζί ώστε να ετοιμαστεί η αίτηση για τον ριζοκαρπασίτικο γαστρονομικό πολιτισμό. Παράλληλα, μαζί με τις μνήμες που ζωντάνευαν καταγράφοντας την ιδιαίτερη γαστρονομία μας, μας κυρίευε και η νοσταλγία που περιείχε ασφαλώς θλίψη για τον γενέθλιο τόπο μας που κατέχεται. Κι επειδή η γεύση είναι ταυτόχρονα και μνήμη, η αγαπητή Αίγλη ετοίμαζε και ριζοκαρπασίτικα φαγητά για να βρισκόμαστε έστω νοερά στο Ριζοκάρπασο. Της οφείλουμε πραγματικά χάριτες, καθώς επίσης και στον ευγενικό σύζυγό της Παναγιώτη Αθανασιάδη, ένθερμο υποστηρικτή των προσπαθειών μας και λάτρη του Ριζοκαρπάσου.

Αγαπητοί Ριζοκαρπασίτες, φίλοι, συγγενείς και γνώριμοι, η εγγραφή του ριζοκαρπασίτικου γαστρονομικού πολιτισμού μας στον Εθνικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς είναι μνημόσυνο για τους προγόνους και προπάτορές μας και αντίδωρο, αντιπελάργηση γι’ αυτή την κληρονομιά που μας παρέδωσαν…