Της Αίγλης και του Παναγιώτη Αθανασιάδη για τις ολοζώντανες μνήμες του Ριζοκαρπάσου

Όπως και άλλοτε έχουμε υπογραμμίσει σε δημοσιεύματά μας, η ιστορία ενός λαού και ενός τόπου και εν γένει οι ιστορικές διαδρομές του έχουν άμεση σχέση με τον πολιτισμό, τα ήθη, τα έθιμα, ακόμη και με τις γαστρονομικές ιδιομορφίες και ιδιαιτερότητές του. Και ασφαλώς δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι σε ένα μέρος, και στην προκειμένη περίπτωση σε ένα χωριό ή σε μια κωμόπολη της Κύπρου, απαντά μια συγκεκριμένη γαστρονομική ιδιαιτερότητα, την οποία δεν συναντούμε σε άλλα μέρη της υπόλοιπης Κύπρου, για την παρασκευή ενός φαγητού ή ενός γλυκού με ιδιαίτερο και μοναδικό τρόπο, που συνδέεται πάντοτε με την εθιμική ζωή των κατοίκων. Η Κύπρος αν και είναι ένα νησί, ωστόσο μεγαλόνησος, παρουσιάζει από τόπο σε τόπο και από χωριό σε χωριό μεγάλο γαστρονομικό πλούτο και ιδιαιτερότητες και ιδιομορφίες. Σ’ αυτές τις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων μιας κοινότητας ή περιοχής αντικατοπτρίζονται και αποτυπώνονται οι σχέσεις τους με άλλους λαούς, γείτονες ή κατακτητές και ασφαλώς οι επιρροές που δέχθηκε ο συγκεκριμένος τόπος διαμέσου των αιώνων. Επιπρόσθετα, ο γαστρονομικός πολιτισμός ενός τόπου έχει άμεση σχέση με τη μορφολογία του εδάφους, τις κλιματολογικές συνθήκες, τη χλωρίδα, την πανίδα κ.ά.



Στο παρόν δημοσίευμά μας θα αναφερθούμε γενικά στον ριζοκαρπασίτικο γαστρονομικό πολιτισμό και ειδικά στη λοττού καπύρα παραγεμωστή στον ξυλόφουρνο, ένα μοναδικό χαρακτηριστικό και ιδιαίτερο έδεσμά μας.

Στην προκειμένη περίπτωση το Ριζοκάρπασο, μια κωμόπολη απομακρυσμένη από άλλους οικισμούς στην ανατολική εσχατιά της Κύπρου, δηλαδή στη χερσόνησο της Καρπασίας, ένας τόπος με πλούσια ιστορία και οικοδομημένος σε μια περιοχή που διαθέτει πεδιάδες, λόφους, ακτές, δάση και πλούσια χλωρίδα και πανίδα, ανέπτυξε εύλογα τη γεωργία και την κτηνοτροφία.

Το Ριζοκάρπασο διέθετε όλα τα απαραίτητα στοιχεία και τις κατάλληλες συνθήκες για τη δημιουργία ενός πλούσιου αλλά και ιδιαίτερου γαστρονομικού πολιτισμού.

Σ’ αυτόν τον γεωγραφικό χώρο της Κύπρου έχουν διασωθεί πολλά στοιχεία από το Βυζάντιο, αλλά επίσης πολλά στοιχεία του πολιτισμού του δέχθηκαν επιρροές από τη μακρά φραγκική κυριαρχία. Τα στοιχεία αυτά απαντούν και στον γαστρονομικό του πολιτισμό. Αναφέρουμε ενδεικτικά ότι στο Ριζοκάρπασο έχουν διασωθεί στοιχεία βυζαντινής κληρονομιάς όπως για παράδειγμα οι λαγκόπιττες που παρασκευάζονται στις εορτές του Ιωάννη Προδρόμου, στις 29 Αυγούστου, και στην εορτή της Υψώσεως του Τιμίου Σταυρού, στις 14 Σεπτεμβρίου, αλλά και τα σιλίχνια, αρτοσκευάσματα με σταυρό που παρασκευάζονταν και συνδέονταν με τα έθιμα του γάμου. Οι λαγκόπιττες που παρασκευάζονται στις πιο πάνω θρησκευτικές εορτές που είναι ημέρες νηστείας και τρώγονται είτε με χαρουπόμελο είτε με μέλι της μέλισσας, δεν είναι παρά τα βυζαντινά λαλάγγια ή λαλαγγίτες και τα σιλίχνια είναι οι υπέρλαμπροι άρτοι των Βυζαντινών. Επίσης, το γεγονός ότι στο Ριζοκάρπασο τα σαλιγκάρια, και μάλιστα πέντε είδη σαλιγκαριών που απαντούν στην περιοχή του, μαγειρεύονται με εντελώς διαφορετικούς τρόπους από την υπόλοιπη Κύπρο και ιδιαίτερα με τη σκορδαλιά, παραπέμπουν ασφαλώς στα χρόνια της Φραγκοκρατίας. Είναι γνωστό ότι μόνο στη Γαλλία συναντούμε στη μαγειρική τα σαλιγκάρια με σκόρδο (escargot bourguignons).

Τον ιδιαίτερο αυτό γαστρονομικό πολιτισμό που είναι άμεσα συνδεδεμένος με τη ζωή, τα ήθη και τα έθιμα των Ριζοκαρπασιτών εγκλωβισμένων, προσφύγων και αποδήμων, οφείλουμε να καταγράψουμε και να προβάλουμε. Αυτό έχουμε επιχειρήσει όλα τα οργανωμένα σύνολα του Ριζοκαρπάσου (Λαογραφικός Όμιλος, κοινοτικά συμβούλια, σωματείο) και με έρευνα έχουμε καταγράψει λεπτομερώς τα ιδιαίτερα στοιχεία του ριζοκαρπασίτικου γαστρονομικού πολιτισμού και τις σχέσεις του με την εθιμική ζωή, ανιχνεύοντας έτσι την ιστορία του μέσα από προφορικές μαρτυρίες ή και ιστορική αρχειακή έρευνα. Στο πλαίσιο της καταγραφής, διάσωσης και προβολής του γαστρονομικού μας πολιτισμού έχουμε πραγματοποιήσει διαλέξεις, δημοσιεύσεις, εκδόσεις και έχουμε λάβει μέρος σε συνέδρια, συνεντεύξεις και παρουσιάσεις τόσο σε ραδιοφωνικές όσο και σε τηλεοπτικές εκπομπές. Πρόσφατα μετά από σχετική πρότασή μας, ο ριζοκαρπασίτικος γαστρονομικός πολιτισμός προεγκρίθηκε για εγγραφή στον Εθνικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς.



Λοττού καπύρα

Ένα εξαιρετικό, μεταξύ άλλων, και εντελώς ιδιαίτερο στοιχείο του ριζοκαρπασίτικου γαστρονομικού μας πολιτισμού, που συνδέεται με τα ήθη και έθιμά μας και γενικά με την πολιτισμική μας ταυτότητα, αλλά και τις μνήμες και τη νοσταλγία του γενέθλιου τόπου μας, αφού λόγω της τουρκικής εισβολής τον έχουμε στερηθεί, είναι η λοττού καπύρα.

Η λοττού καπύρα παραγεμωστή με πουρκούρι στον ξυλόφουρνο είναι ένα μοναδικό έδεσμα από το Ριζοκάρπασο που δεν συναντάται πουθενά αλλού στην Κύπρο αλλά ούτε και στην Ελλάδα

Πρόκειται για γεμιστό γουρουνόπουλο με πλιγούρι, ψημένο στον ξυλόφουρνο, γνωστό στην κυπριακή μας διάλεκτο ως «λοττού καπύρα παραγεμωστή με πουρκούρι». Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτός ο τρόπος παρασκευής του γουρουνόπουλου δεν απαντά στην υπόλοιπη Κύπρο, αλλά ούτε και στον ελληνικό χώρο. Στην ελληνική κουζίνα παρασκευάζεται βέβαια ολόκληρο γουρουνόπουλο ψητό στον φούρνο αλλά με γέμιση από ξηρά φρούτα, κυδώνια και κάστανα και φαίνεται να πρόκειται για έδεσμα μικρασιατικό ή επηρεασμένο από τη Δύση, αφού τα Χριστούγεννα συνηθίζουν να μαγειρεύουν χήνες με γέμιση από μήλα.

Εάν ανατρέξουμε στην ιστορία μας θα βρούμε την απάντηση και ποιοι λόγοι συνέτειναν ώστε η δημιουργική φαντασία των προγόνων μας να καταλήξει σ’ αυτό το ιδιαίτερο και μοναδικό έδεσμα που αποτελεί μέρος, στοιχείο του γαστρονομικού μας πολιτισμού και απαντά μόνο σ’ αυτόν τον γεωγραφικό χώρο, στο Ριζοκάρπασο. Ως γνωστόν, εύλογα οι πρόγονοί μας ό,τι διέθετε ο τόπος τους σε αφθονία αρχικά το δοκίμαζαν αυτοσχεδιάζοντας μαγειρικούς τρόπους προφανώς και στη συνέχεια με την πάροδο των ετών κατέληγαν σε μια μόνιμη επιλογή και παρασκευή ενός εδέσματος που συνδεόταν με την εθιμική ζωή τους και ιδιαίτερα με τις θρησκευτικές τους γιορτές. Η λοττού καπύρα στον ξυλόφουρνο παραγεμωστή με πουρκούρι, σύμφωνα με το ριζοκαρπασίτικο έθιμο, παραδοσιακά παρασκευάζεται κατά την εορτή των Χριστουγέννων ή κατά την Πρωτοχρονιά. Θα μπορούσε ωστόσο να παρασκευαστεί και κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού ή ακόμη και σε άλλες εποχές του χρόνου. Επίσης, το γουρουνόπουλο, σύμφωνα με το έθιμο, παρασκευάζεται κατά τα Χριστούγεννα και στον ελληνικό χώρο είτε ολόκληρο στον φούρνο είτε ως κοντοσούβλι στα κάρβουνα στη Στερεά Ελλάδα, την Εύβοια και την Πελοπόννησο. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι το γουρούνι συνδέεται από την αρχαιότητα με έθιμα που είναι γνωστά από τη θρησκευτική λαογραφία ως «έθιμα ευετηρίας», τα οποία συνδέονται με μαγικούς τρόπους με τους οποίους οι άνθρωποι προσπαθούν να εξασφαλίσουν υγεία, ευφορία της γης και γονιμότητα των ζώων. Οι γεωργοί κατά τα αρχαία χρόνια συνήθιζαν να θυσιάζουν το οικόσιτο αυτό ζώο στον θεό Κρόνο και στη θεά Δήμητρα, για να είναι η γη εύκαρπη και να απαλλάσσονται από τα κακά και τα δαιμονικά όλο τον χρόνο. Επίσης, το γουρούνι συνδέεται και με τη γεωργική παραγωγή, αφού στα αρχαία χρόνια υπολείμματα του ζώου μετά τη θυσία τα πετούσαν στα χωράφια τους για να εξασφαλίσουν ευκαρπία και γενικά να πάει η χρονιά καλά.

Τι διδάσκει αλήθεια η ιστορία σχετικά με το θέμα μας;

H ιστορική έρευνα μάς προσφέρει στοιχεία που να συνδέονται με το συγκεκριμένο έδεσμα με κάποια ιστορική είδηση από το παρελθόν, αφού και τα παραδοσιακά μας εδέσματα ανάγονται σε άλλους αιώνες, όπως έχει καταδείξει η έρευνα; Υπήρχε στο παρελθόν ανάπτυξη της χοιροτροφίας στο Ριζοκάρπασο όπως συνέβαινε έως το 1974; Υπήρχε στο Ριζοκάρπασο η «πρώτη ύλη», δηλαδή υπήρχε άφθονη παραγωγή από λοττούες/γουρουνάκια και στα μεσαιωνικά χρόνια ώστε η δημιουργική φαντασία των Ριζοκαρπασιτών σε συνδυασμό με την εθιμική τους ζωή εμπνεύστηκαν αυτοσχεδιάζοντας και κατέληξαν στο ιδιαίτερο αυτό έδεσμα με τον μοναδικό τρόπο παρασκευής; Στο Ριζοκάρπασο τελικά υπήρχε όντως ανεπτυγμένη χοιροτροφία ήδη από τα χρόνια της Φραγκοκρατίας, αφού όπως θα σχολιάσουμε στη συνέχεια έμποροι προμήθευαν την πρωτεύουσα Λευκωσία με γουρουνόπουλα και χοιρινό κρέας από αυτό, τον πιο ανατολικό οικισμό της χερσονήσου της Καρπασίας. Παρεμπιπτόντως, αναφέρουμε ότι και ο τελευταίος Φράγκος βασιλιάς της Κύπρου, κατά τον 15ο αιώνα, μεταξύ των τροφίμων που προσέφερε ετησίως στη μητέρα του ήταν και τέσσερα γουρούνια, γεγονός που δηλώνει ότι το χοιρινό κρέας ήταν σε πρώτη χρήση σε σχέση με τα άλλα είδη κρέατος.

Η αναγνώριση με ειδικό έγγραφο από τον Βενετό βάιλο στην Κύπρο ότι ο Γιάννης Salviati, κάτοικος του Ριζοκαρπάσου, νόμιμος γιος του Νικόλαου Salviati, ήταν Βενετός πολίτης, μας αποκάλυψε μία σημαντική πληροφορία σχετική με το θέμα του σημερινού δημοσιεύματός μας. Μεταξύ των μαρτύρων που πιστοποιούσαν ενόρκως ότι γνώριζαν τον πατέρα του Γιάννη Salviati και ότι ήταν Βενετός, ήταν και ο Κωστής του Πασκάλου (Costis tou Paschalou), ένας κρεοπώλης εξήντα ετών από τη Λευκωσία. O κρεοπώλης αυτός στο εν λόγω έγγραφο του 15ου αιώνα δήλωνε ενόρκως ως μάρτυρας ότι ο πατέρας του Γιάννη Salviati, Νικόλας, τον οποίο γνώριζε πολύ καλά, ήταν Βενετός. Τα στοιχεία αυτά, όπως πιστοποιούσε, τα γνώριζε πάρα πολύ καλά λόγω επαγγέλματος αφού ο Νικόλαος Salviati από το Ριζοκάρπασο ήταν έμπορος και μετέφερε από εκεί γουρούνια και τα πωλούσε στη Λευκωσία και προμήθευε και τον ίδιο. Πρόκειται για μία σημαντική ιστορική πηγή στην οποία καταδεικνύεται ότι η χοιροτροφία στο Ριζοκάρπασο ήταν σε ανάπτυξη ήδη από τα χρόνια της Φραγκοκρατίας. Ασφαλώς ούτε η λοττού καπύρα παραγεμωστή με πουρκούρι στον ξυλόφουρνο ανάγεται στον περασμένο αιώνα, αλλά στα χρόνια της Φραγκοκρατίας, όπως εξάγεται από τις πηγές και πολύ πιθανόν και στα αρχαία χρόνια, ωστόσο όμως ελλείψει πηγών μόνο υποθέσεις μπορούμε να κάνουμε.

Η λοττού καπύρα παραγεμωστή με πουρκούρι, ένα στοιχείο μεταξύ άλλων του γαστρονομικού μας πολιτισμού, μας συνδέει με τις μνήμες και τις ρίζες των προγόνων.

Ένεκα αυτής της ισχυρής σχέσης εξακολουθούμε να τηρούμε τις παραδόσεις όπως τότε στο Ριζοκάρπασο. Κάθε σπίτι τότε είχε τη δική του οικόσιτη γουρούνα που γεννούσε τρεις φορές τον χρόνο έξι έως δώδεκα γουρουνάκια ή ακόμη και περισσότερα και συνήθως κάθε οικογένεια κρατούσε ένα θηλυκό, μια λοττού δηλαδή και πριν γίνει σαράντα ημερών την έσφαζαν για να την κάνουν παραγεμωστή στον ξυλόφουρνο. Εάν στην Κρήτη κάνουν ολόκληρο το γουρουνάκι στον φούρνο με λεμονόφυλλα (φλούδες;) για να πάρει ωραίο άρωμα το κρέας, εμείς πριν το παραγεμίσουμε το τρίβουμε με λεμόνι ή κιτρόμηλο για να πάρει το ιδιαίτερο άρωμα των δύο αυτών απαραίτητων εσπεριδοειδών στη μαγειρική.

Είναι σημαντικό ένας λαός να διατηρεί τις παραδόσεις, την ιστορία και τις συνήθειές του, δηλαδή τον τρόπο έκφρασης του πολιτισμού του και αποτελεί αναγκαιότητα και πρέπει να καταγράφεται και να αναδεικνύεται. Η γαστρονομία μας και ο ιδιαίτερος πολιτισμός της μαζί με όλα τα άλλα μάς συνδέουν με την ιστορία και την παράδοση του τόπου μας. Πρόκειται για μια κραταιά σύνδεση με τις ρίζες, έναν ιστό που συνδέει το παρελθόν με το παρόν μας, γιατί η όψη, η γεύση και το άρωμα ενός παραδοσιακού μας φαγητού παραπέμπουν στον γενέθλιο τόπο μας, μας κρατούν σε εγρήγορση να μην ξεχνούμε και ίσως να πρόκειται για μια μυστική σύνδεση και συνομιλία με τους προγόνους, η οποία τελικά μας προκαλεί ευφορία και μας κάνει να αισθανόμαστε ευλογημένοι…